Nouvelle ambiance dans le quartier de Courier Annecy

Clément Pourchet, chef de projet et le jeune chef Mathieu Laville nous y accueillent.
Nous demandons à ce dernier de nous parler de sa conception de la cuisine.
 
Mathieu, nous venons de goûter à vos préparations, à un assemblage de saveurs qui reflètent votre expérience, vos voyages sac à dos dans plusieurs pays d’Asie ainsi que vos rencontres.
Je souhaitais proposer ici, au restaurant The Craic, une représentation de ce que je suis à un moment de ma vie, parce que je compte bien vivre d’autres voyages. Et continuer d’évoluer.
Beaucoup de souvenirs me remontent des voyages que j’ai pu faire , de mon enfance aux plus récents. Des endroits où je suis allé j’oublie parfois certaines choses, jamais ce que j’y ai mangé. J’ai une très bonne mémoire des goûts et je peux composer une recette en assemblant de tête des produits et des saveurs.

Vous avez une géographie des saveurs dans le cerveau ?
Exactement.

Comme un compositeur ou un « nez » en parfumerie.
Oui. Tous les souvenirs que j’ai gardés de Kep, au Cambodge, le crabe, le poivre, le trek à Lombok pour grimper au mont Rinjani, en Indonésie, ces souvenirs de rencontres, de cuisson nourrissent mes recettes. J’ai travaillé aussi à Pearth, à Sydney…
J’étais déjà chef mais j’avais envie de découvrir d’autres cuisines, d’autres gens et de m’ouvrir l’esprit, d’échapper à la routine.

Cette vision vous a permis d’enrichir votre cuisine mais en même temps d’aller au-delà, de vous transformer vous-même.
A mon retour je n’étais plus tout à fait la même personne, j’étais plus ouvert aux autres.

Vous avez 27 ans. A quel âge avez-vous décidé de partir ?
J’avais 21/ 22 ans. C’était le bon moment parce que je n’avais pas d’attache particulière.
Pour composer la carte de The Craic, j’ai puisé dans toutes mes expériences de voyage. Il m’arrivait même de me réveiller pour noter des recettes qui me venaient à l’esprit.
L’idée d’un poulet fumé, par exemple, m’est venue une nuit. Je l’ai écrite de peur de l’oublier.
J’essaie de trouver l’équilibre parfait entre ces souvenirs et les produits locaux, un mix de saveurs qui ne dénature pas le produit. C’est ce qu’on appelle la cuisine fusion que j’ai vraiment découverte en Australie où il y a dix nationalités différentes dans l’équipe de cuisiniers d’un restaurant.

  Avec la cuisine fusion, je dirais que je propose quelque chose d’authentique, qui vient du cœur pour faire plaisir aux gens. J’ai travaillé un temps avec Gaël Orieux, un chef étoilé. C’est lui qui m’a appris à recentrer mes assiettes sur les produits et les goûts. On part d’un produit qu’on met en avant et qu’on accompagne des souvenirs qu’on veut faire passer afin que le tout compose une harmonie.

J’aime que les producteurs qui viennent dans mon restaurant soient fiers de leurs produits, qu’ils les reconnaissent ainsi que la valeur ajoutée qui par mon travail.

Cette notion d’équilibre existe vraiment dans les assiettes que nous venons de déguster. Les goûts sont très marqués mais aucun ne l’emporte sur les autres.
Mon domaine d’excellence est la créativité. Certains jours je pourrais écrire des pages de recettes. L’approche est différente dans un étoilé qui nécessite une organisation presque militaire ; j’aime avoir de la liberté, même si je ne néglige pas la technicité. Je veux rester moi-même dans ma cuisine.

Cet esprit se retrouve dans la formule que nous avons partagée : un assortiment de plats, un peu comme un mezzé libanais, ou comme on en propose en Indonésie. C’est le côté décontracté, entre amis, amoureux.
J’aime avoir mes amis, de la famille, des gens sympathiques avec qui discuter et partager un bon repas, me faire plaisir dans une ambiance conviviale.

Les dirigeants du groupe ACCOR me connaissaient puisque j’ai fait partie du groupe de chefs Mercure. Ils m’ont proposé plusieurs projets et j’ai choisi Annecy. Le directeur de l’hôtel me laisse carte blanche pour le restaurant et j’ai vraiment plaisir à m’installer, à développer ma cuisine et à découvrir les produits locaux. Les bières viennent de la Brasserie du Mont Blanc ou des Brasseurs Savoyards, nous servons un whisky local du Domaine des Hautes Glaces, du gin de Cruseilles. Le pain est fabriqué par Yvan et Ulrich Masset à Seynod, au « Comptoir du pain » dont nous vendrons bientôt des produits ici, au restaurant. Nous allons continuer de découvrir, peut-être des sirops, des baies, les plantes des montagnes….

J’ai d’autres idées. En matière de cuisson, dans certains pays, on fait un feu, on y met une pierre qui sert de support de cuisson…idée que les chefs étoilés reprennent !
Je pense aussi aux cuissons à base d’écorces, de pommes de pin, de noix, des associations d’épices qui me viennent en partie de La Réunion où j’ai de la famille, autour de viande locale, de truite que nous fumons sur place.

Je profite pleinement du déclic qui s’est produit grâce à Gaël Orieux quand je suis entré dans le groupe des chefs Mercure. Avant, je faisais ce que les gens voulaient, maintenant je fais davantage ce dont j’ai envie. Je me nourris de toutes mes rencontres pour nourrir les gens.

Si vous n’étiez pas devenu cuisinier ?
Je n’ai jamais pensé à un autre métier, mais j’aime la nature, le contact avec les gens.

The Craic propose des formules différentes suivant les horaires et il est ouvert presque en continu, ça demande une organisation particulière.
Mon second de cuisine m’a suivi de la région parisienne à Annecy, ceci facilite les choses. Un autre second vient d’Allemagne, il apporte sa culture, un autre a vingt ans…Ce qu’on fait n’est pas facile à mettre en place mais c’est beau, ça nous plaît, on est fiers de ce qu’on fait.

Nous essayons d’être authentiques, que ce soit pour le petit déjeuner, pour le punchy morning qui est un « extrait de brunch », pour le mode carte ensuite jusqu’à 22heures après la carte apéro…Ceci nous permet de retirer le meilleur des produits que nous cuisinons et que nous déclinons de différentes manières.

Ce qui est remarquable, c’est qu’autour du produit phare, viande, filet de féra…les plantes, les herbes ne sont pas qu’une garniture. Elles ont vraiment leur place. Un peu comme dans un film où les seconds rôles sont au niveau des premiers.
Oui, le risotto qui est servi avec le filet de féra est aussi noble et pourrait presque être servi seul. Dans mes assiettes, je vais à l’essentiel, rien n’est inutile.
C’est comme en cuisine. Aujourd’hui, j’ai déjeuné avec vous et les plats étaient aussi bons que lorsque je les prépare. Tout le monde est important dans mon équipe de vingt personnes, je ne ferais pas grand-chose sans elle.

Chacun doit être juste dans son travail et nous devons être reconnaissants à tous de leurs efforts.

Voici une partie des produits qui font la ronde dans les assiettes imaginées par Mathieu Laville : truite fumée, pousses d’épinard, jambon de Savoie, tome des Bauges, quinoa, fallafels, patates douces, graines de courge, pesto de montagne, grenades, poivron au paprika, panna cotta parfumée à la fleur d’hibiscus, curry Biryani, sésame noir, radis, myrtille, Beaufort fermier, houmous, Abondance…et on ne peut résister au plaisir de citer la « Tartine souvenir d’enfance » et la « Planche Free ride ».

Le jour où nous découvrons le restaurant, la terrasse est encore en cours d’aménagement. Terrain de pétanque, barbecue, gazon viendront compléter l’ambiance et s’ajouter aux salles de réunion ainsi qu’à l’amphi.

Clément Pourchet nous annonce aussi des animations, des soirées à thème en fin de semaine. On parle de dîners à la lampe frontale qui s’accorderont parfaitement à la déco style escalade et sport de montagne, il est question de spectacles …

The Craic, quoi !