La Bouitte, une rencontre, un voyage gastronomique, spirituel, une immersion

En fin de matinée, René Meilleur s’assoit avec nous, un long moment qui permet un véritable échange. La voix est douce, presque discrète mais posée, assurée ; les yeux pétillent.

Vous êtes autodidacte, vous apprenez directement de la nature ?
Oui, c’est la nature, c’est ma région, mes montagnes… tout a été fait en fonction de l’endroit où je suis né, des sensibilités que nous ont transmises nos parents, nos instits. Cette manière de faire, cette rigueur ont permis notre créativité qui repose sur une entente avec la nature.

 

Cette relation avec la nature est une aventure : en la découvrant, vous vous découvrez au fur et à mesure.
Bien sûr. Le métier de cuisinier a commencé naturellement à 20 ans, lorsque j’ai vu des gens arriver à ski. Ils avaient faim et voulaient manger dans le village. Les choses se sont imposées. Avec de la fondue, de la raclette au début, des choses basiques et classiques jusqu’au jour où on se dit qu’on peut améliorer tout ça. Un nouveau plat plaît aux clients, puis un 2° et ainsi de suite. Etre autodidacte, justement, c’est ne pas avoir été formaté par d’autres, ce qui permet d’exprimer sa manière de voir.

Vous étiez hors piste et vous êtes toujours hors piste, c’est-à-dire sur votre piste, sur votre trace personnelle.
Parce que rien n’est établi, même si au bout de quarante années ce hors piste est beaucoup plus contrôlé qu’autrefois. Ce sont toujours des créations qui nous viennent à l’esprit et nous ne voulons pas déroger à cette pratique. Nous ne voulons pas prendre la cuisine des autres mais rester sur ce que nous savons faire avec nos sensibilités. Pour que ce soit nous ! C’est à nous d’influencer les gens et non l’inverse. Il nous faut vite oublier ce qu’on voit lors de nos séjours en Asie, aux USA…

C’est un choix permanent.
Est-ce qu’on met cette herbe ou non ? Du gras ou de la crème ? A la dégustation on se recentre sur ce qui est utile, uniquement. La base, c’est la cuisson, l’assaisonnement, le reste n’est que de la fioriture. C’est la simplification de la cuisine de montagne. Je suis davantage tourné vers le palais et le cerveau que vers la vision.
Nous allons toujours à l’essentiel. Chaque produit, pour la viande par exemple, doit être cuit différemment.
 

Même si votre identité est maintenant très marquée, votre établissement est une conversation permanente entre l’intérieur, ce qui y est exposé et l’extérieur, la nature, les montagnes. Il en va de même pour votre cuisine : un dialogue entre votre identité et les produits, ainsi qu’avec les gens qui les élèvent ou les font pousser.
C’est le propre de la cuisine. Il faut qu’elle traduise votre identité mais il faut la partager avec vos clients, avec vos fournisseurs. Ceux-ci doivent la goûter pour la comprendre et savoir quels produits vous attendez. Mon fournisseur de carottes appelle celles qui sont tordues des « René » parce qu’il sait que j’aime les carottes tordues.

J’ai toujours été très sensible à l’idée qu’il faut écouter les autres, les clients aussi.
Je suis un grand tranquille ; je m’installe sous un arbre et je peux rêver. Je suis capable de me taire et d’écouter ce qu’on me dit.

Parlons du sel, par exemple. Nos jus « envoient », ce sont des quintessences. Nous n’y ajoutons pas de sel mais certains trouvent que c’est trop salé. Alors nous réfléchissons à l’idée de contrôler un peu plus notre sauce. Il ne faut pas confondre le sel et la puissance du goût et il est utile d’en discuter… mais il faut faire sa cuisine de manière qu’elle plaise à la grande majorité des palais.

Vous écoutez et vous prenez le temps de discuter. Il suffit de voir comment sont accueillis les gens ici. Vous prenez le temps dans la relation avec la nature, dans la relation avec les gens. Le temps est accumulé dans les matériaux comme la pierre et le bois qui composent La Bouitte. Les objets exposés font aussi partie du temps que vous restituez.
Cela fonctionne dans les deux sens, nous donnons du temps et nos clients nous donnent le leur. Aller voir mes clients fait partie de ma cuisine. Je les accompagne aussi lorsqu’ils partent ; nous le faisons Maxime et moi en essayant de ne pas être pesants. C’est notre métier mais avant tout notre manière d’être. Quelque chose de naturel qui ne s’apprend pas à l’école. Et que nous voulons faire partager. Mes gars en salle ont tout goûté et savent exactement ce qu’il y a dans chaque plat.

Même au Bistrot, on retrouve cette approche.
Vous avez vu Pierre, c’est un passionné comme nous, qui fait partager son univers. Mes gamins en salle n’ont pas appris ça à l’école et pourtant… Je pense que c’est notre authenticité qui suscite cette adhésion.
 

Dans le tandem père / fils, de manière un peu paradoxale, c’est le père qui est le rêveur et le poète et le fils qui représente la rigueur et la précision.
Chez nous c’est comme ça. Maxime est créatif aussi mais il est plus rigoureux que moi. Je le deviens à presque 70 ans. Je continue à apprendre. Il faut être curieux. Je suis plus fou que lui.

Ce qui était indispensable pour lancer l’aventure au départ.
Et pour arriver là où nous sommes ; nous travaillons ensemble, Maxime et moi depuis une vingtaine d’années. Nous sommes un vieux couple.

Puisque vous parlez de couple, il faut souligner le rôle des dames.
C’est le plus important. Les femmes ont réglé et géré beaucoup de choses qui nous ont permis de nous concentrer sur la cuisine. Je ne vois pas une personne seule à la tête d’un restaurant : c’est forcément une histoire partagée.

Ce qui permet à l’aventure de continuer sous de nouvelles formes comme le Bistrot "Simple & Meilleur"…
Et un restaurant au sommet de la montagne, à 1700 mètres. « Le bouche à oreille » a 5/6 ans. Dans un endroit magique. Il faut y monter les produits et le personnel tous les jours, tenir compte des aléas de la nature. C’est presque un autre métier, aussi passionnant qu’à La Bouitte.

Les choses ont changé. Il y a 40 ans, tout était possible mais aujourd’hui il est difficile de risquer quoi que ce soit parce que tout est cadré. On vous remet aussitôt sur le chemin tout tracé.
 

Votre réussite vous permet de voyager, de comparer…et vous conforte dans l’idée que c’est bien là que vous deviez vous installer.
J’en suis sûr et certain. J’aurais gagné beaucoup beaucoup d’argent en acceptant des propositions venant de Russie, simplement de Courchevel ou d’ailleurs, des sommes énormes mais je sûr que j’ai bien fait de rester à Saint Marcel.
La famille Meilleur est d’ici depuis 1600 et quelques… Ici, il y a un vrai sens. Je me sens moins bien dans le village d’à côté que dans le mien.

La Bouitte signifie la petite maison.
Pour nous, c’est ce qu’elle demeure. C’est l’esprit qui compte.

Esprit que l’on retrouve particulièrement dans votre salle baroque.
Magnifique, comme Notre Dame de La Vie, cette chapelle qui a été restaurée et qu’il faut aller voir. En même temps que le sanctuaire était restauré, nous avons eu l’idée de créer cette salle baroque. (Nous nous sommes arrêtés à Notre Dame de la Vie en repartant de ce séjour… qui ne prend sa pleine signification qu’à la vue de ce sanctuaire, hommage au baroque qui n’est que mouvement et habité par des exvotos qui renvoient si bien à La Bouitte, elle-même un message de gratitude et d’espoir.)
 

 
 
Nous avons pu discuter avec Maxime, de sport, de société, de nombreux sujets qui permettent de retrouver chez le fils la passion du père, un brin de fougue en plus dans l’expression.

Il a transposé dans la cuisine le goût de l’effort et la connaissance de soi que lui a apporté le sport de haut niveau.
Marie-Louise est la bienveillance. Elle tempère peut-être l’attelage imprévisible qui entraîne toujours la petite maison sur de nouvelles voies.