La Bouitte, 3 étoiles Michelin qui reprennent la route le 13 juin

Quelle décision votre père et vous avez-vous prise pour La Bouitte ? Une réouverture prochaine ?
Nous rouvrons le 13 juin. Notre saison d’hiver s’est terminée un peu plus tôt que prévu, par la force des choses. Nous avions prévu de reprendre le 20 juin, nous ouvrons donc une semaine avant mais le véritable changement intervient avec l’ouverture sur tout le mois de septembre, jusqu’au dimanche 25.

Pour vous adapter à cette situation un peu particulière.
Nous pourrons profiter de septembre parce que c’est un moment très agréable et pour équilibrer le temps de travail du personnel.

Il y aura les consignes à respecter comme partout, mais avez-vous prévu d’autres changements ?
Pour l’instant nous avons simplement l’impression d’avoir fini la saison plus tôt. Dans nos villages de montagne, on sait faire beaucoup de choses. Nous avions construit la maison, on a du matériel et on sait faire autre chose. Cette période de « repos » nous a permis de remettre un peu d’ordre. Une 3° étoile est un peu une avalanche, beaucoup de sollicitations qui représentent du temps. Cette période de repos forcé nous a permis de nous ressourcer. Nous avons eu du temps à passer avec les enfants, pour ranger un grenier, des papiers, retrouver notre identité de bâtisseurs. À part sur le plan économique, bien sûr, le bilan est assez positif.

Cette capacité d’adaptation vient peut-être du profil autodidacte de votre père et de vous-même. Est-ce que vous avez réfléchi à votre carte à venir ?
On s’y met ces jours-ci, après notre période « bâtisseurs » pendant laquelle nous avons refait les chambres de notre personnel pour son confort. J’ai eu le temps de réfléchir à des associations de goûts. Nous allons en parler avec mon père, analyser de vieux plats pour en ressortir des nouveautés. La Bouitte, c’est ça, une cuisine qui bouge !
 

Le mouvement permanent, comme dans le baroque que l’on retrouve jusque dans l’une de vos salles de restaurant.
Les montagnards avaient peur de Dieu, du tonnerre, le curé en profitait pour reprocher leur comportement à ses paroissiens, la montagne est dure. L’idée de mouvement est bien ancrée à La Bouitte et l’esprit montagnard permet de dépasser cette période qui ne nous a touchés que sur le plan économique.
Même si nous apportions beaucoup d’attention à nos clients, nous allons leur en accorder encore davantage. Nous allons être tellement contents de les retrouver !

Ça va être une sacrée fête !
Vraiment, je le pense. Tous mes copains étoilés ou non reprennent conscience de cette dimension.
Pour revenir à notre cuisine, nous aimons reprendre une recette ancestrale que nous interprétons de manière moderne. Il y a des moments pour ça, il nous faut d’abord finir ce qui est en cours pour avoir l’esprit libre et la concentration nécessaire à la création. Nous discutons pour découvrir des associations de goûts auxquelles nous n’avions pas pensé. Nous les découvrons par des discussions avec des mamies, par des lectures ou grâce à une sorte d’illumination.

Je retiens l’idée de rencontres, de conversations, en particulier entre votre père et vous et le fait que la création s’en trouve enrichie.
La Bouitte est un mix, la maison est moderne mais hyper traditionnelle, c’est moi qui le défends, davantage que mon père. Pour la création, il faut aller chercher les ingrédients, les producteurs et raconter une belle histoire autour de tout ça. Notre force est là.

C’est ce qu’on ressent quand on passe vous voir, une atmosphère, une identité, un état d’esprit.
Nous faisons ce que nous savons faire. Le locavore, les tendances actuelles, c’est pour nous quelque chose de naturel. Nous n’avons pas cherché à faire de l’écologie mais à donner à nos clients des produits que nous apprécions et que nous savons travailler.
 

Ce parcours d’autodidacte permet de faire les choses telles qu’on les apprend par soi-même.
Il faut donc accepter de se tromper ; ça nous est arrivé. L’écoute des clients nous permet de rectifier.
Je suis cuisinier mais je ne me résume pas à cette activité. J’en ai d’autres, des passions qui me permettent de transmettre différemment ce que nous faisons. De transmettre une sensibilité qu’on retrouve chez des jeunes qui ont travaillé à La Bouitte et se sont installés ensuite.

Vous ne transmettez pas des méthodes, même s’il en faut, mais plus un état d’esprit.
Comme les grands mères transmettaient à leurs filles. L’envie, la curiosité, la relation comptent davantage que la méthode.

Travail, méthode, passion nourrissent la suite de la conversation.

Souvent, quand vous parlez de La Bouitte, vous utilisez le mot « maison ».
Qui prendra peut-être encore plus de sens si nous faisons moins de couverts et arrivons à maintenir un modèle économique satisfaisant.

Peut-être que les moments vécus chez vous auront encore plus d’intensité et de sens après la période de confinement.
Il faut que nos clients viennent nous voir en toute confiance. Nous y travaillons.

Et vous ? Vous connaissez la Bouitte ? Laissez-le nous savoir en commentaires ! :)