Le Chabichou Courchevel : des étoiles sur les cimes

À vous suivre au Black Bass de Sevrier, au Palace de Menthon et au Chabichou ici à Courchevel, on constate que vous mettez vraiment en pratique votre formule « le changement dans la continuité. »
Évidemment, tant qu’on peut garder les gens qui ont participé à cette histoire. Pam, qui s’occupe du bar, est présent depuis plus de 42 ans dans cet établissement. Il voulait arrêter et sa réaction quand il a découvert le Chabichou après les travaux a été plus que positive.
Mon niveau d’exigence en matière d’hôtellerie rend cependant les choses parfois difficiles. M. Rochedy était un chef, il privilégiait la cuisine.

Alors que vous avez une conception globale d’un établissement.
À la montagne les gens viennent pour skier, le service doit être adapté, le matin en particulier il faut aller assez vite. Il faut proposer des activités pour occuper,pour distraire les clients dès 16 heures 30/ 17 heures. Le kids club accueille les enfants.

Chacun de vos établissements est un univers en soi.
Parce que je suis utilisateur d’hôtels depuis des années et parce que je continue ; je faisais la même chose quand j’étais dans le domaine de la santé.

Il est important d’être des deux côtés.
Pour voir comment on voudrait qu’on s’occupe de ses proches. Il faut toujours être attentif aux remarques sinon il est impossible de progresser.
[ La discussion porte alors avec humour sur l’art de diriger comparé à celui de gouverner, et sur les reconversions, souvent réussies, de personnes politiques en animateurs d’émissions de télévision]
J’ai moi-même eu trois vies. La première dans des petits boulots, j’étais jeune, je m’essayais ; la deuxième dans la santé, une vraie partie de ma vie, une réussite dont je suis fier et c’est maintenant la troisième.

Qui prolonge naturellement le volet santé.
C’est de la prise en charge, un patient dans la santé, un client dans l’hôtellerie. Il faut répondre à ses attentes, l’alléger de tous ses problèmes, comme moi qui ai perdu tous mes papiers hier !
Nous sommes là pour le détendre, le rendre heureux, comme le dit Stéphane Buron.

On sent que le chef est épanoui. Vous semblez souhaiter une troisième étoile au Chabichou, et une première au Palace de Menthon.
Je me méfie un peu d’objectifs fixes autour des étoiles.

On voit d’ailleurs tous les débats qu’elles suscitent en ce moment.
Je sais que Stéphane Buron aimerait bien parce que cette reconnaissance lui permettrait de s’affirmer, et de rejoindre cette idée de cohérence et d’exigence qui président à l’esprit et aux valeurs partagés dans tous les établissements du groupe Lavorel.
Actuellement, une troisième étoile ne se conquiert pas uniquement avec le contenu de l’assiette, il y faut l’assiette elle-même, Stéphane Buron en parle avec passion, il y faut le cadre, la qualité du service.
Notre souci de perfection va se concrétiser aussi par une extension prochaine de l’établissement et par quelques réaménagements, comme le déplacement du skishop vers la piste de ski.

Stéphane Buron, vous êtes désormais à la tête du Chabichou en matière de cuisine, dans la continuité de ce que vous faisiez avec Michel Rochedy ; mais c’est quand même un peu différent ?
Non, on nous a d’ailleurs appelés "le couple inoxydable" pour cette collaboration de 32  ans. Nous nous déplacions même ensemble pour des événements, des manifestations. Vous voyez le nom de Michel Rochedy sur ce fourneau, des photos de notre "couple" dans la cuisine. Il est important,pour moi, qu’il soit toujours présent en cuisine comme à l’entrée du restaurant gastronomique pour que les jeunes travaillant au Chabichou sachent qui il est.

Ma cuisine ne va pas changer mais seulement ma vision avec le menu « Expérience » qui me permet de cuisiner au fil des arrivages des produits. Ce menu n’est pas figé. Je pense avoir des asperges vertes de Provence sous serre début janvier, je vais en profiter. C’est finalement une conversation permanente avec mes fournisseurs qui permet de déstandariser ce qu’on faisait.
Si on est toujours sur le même répertoire, on oublie la créativité. Combien de grands restaurants font toujours la même chose !

Vous avez peur de vous ennuyer ?
Je n’en ai pas envie, je souhaite partager ma passion avec mon équipe qui inclut le personnel de cuisine mais aussi de salle. C’est un ensemble. Je dis toujours au personnel de salle qu’il est la continuité de mes mains. Elles s’arrêtent sur mon passe et c’est à eux de continuer.
 

Cette cohérence se retrouve jusque dans les arts de la table, dans les couverts. Vous y appréciez certaines imperfections qui sont à l’opposé de la standardisation.
Tout le monde peut se payer du Sylvie Coquet, du Bernardaud mais ce n’est pas un vrai choix personnel ; nous avons choisi des créatrices encore méconnues, qui ne font pas de séries mais des pièces. Il a fallu deux mois, par exemple, pour en réaliser 360 que j’avais commandées. Le rendu n’est pas uniforme, c’est quelque chose de vivant. J’avais vu une réalisation du Studio & Designs d’ Elisabeth Rovedo à Aix-en-Provence, je suis allé voir son atelier. Tout y est fait à la main, sans machines. M. Lavorel a apprécié la patine bronze argent que j’avais choisie pour son accord avec le décor du restaurant. Pour les assiettes à pain, l’idée de tronc d’arbre a été réalisée par une autre personne.
Nous souhaitions être dans le végétal, dans le minéral, très nature et tous les éléments que nous avons mis en œuvre entrent dans cette vision et se répondent.

Votre rôle ne s’arrête pas aux portes de votre cuisine.
J’ai envie de proposer des pièces qui suscitent l’intérêt pour leur originalité. Certaines sont décorées au pinceau et nécessitent une demi-journée de travail, chaque dessin est original.

Dans l’esprit de votre cuisine.
Certes, on fait les mêmes plats mais avec l’interprétation du moment. Les bases que j’ai acquises avec M. Rochedy me permettent d’aller plus loin maintenant, en écoutant davantage mes envies du moment.

On a l’impression que M. Lavorel ne serait pas mécontent qu’une 3° étoile vienne couronner cette démarche.
On la voulait déjà avec M. Rochedy. Pour les équipes, elle constitue une motivation qui donne un sens à l’ensemble, produits, vaisselle, travail. C’est par cette vision que nous trouvons notre esprit, l’exigence, la réalisation et la créativité.
Si la 3° étoile devait arriver un jour, j’en serais très heureux mais je souhaiterais avant tout que M. Rochedy m’accompagne ; ce serait mon plus beau rêve.

L’une des plus belles reconnaissances de notre travail a eu lieu hier soir. Un couple a dîné avec un enfant. On aurait pu penser qu’ils resteraient une heure à table, leur repas a duré deux heures et demie. D’une autre table, une dame est venue m’embrasser pour me remercier.
 


« Toute la maison s’étire, gronde et fait le gros dos. » écrivait Georges Duhamel. Métaphore cataire qui s’applique à la perfection au Chabichou surmonté d’un chat noir tutélaire, invitation à découvrir son univers douillet, chaleureux, ouaté mais attentif au moindre détail et toujours réactif, équilibre entre l’activité des pistes mitoyennes et le cocon protecteur.