Discussion autour de la cuisine avec Christine Rassat et Eric Prowalski

C’est aux Trésoms d’Annecy, très récemment réaménagés et embellis mais toujours cosy , que le chef Eric Prowalski nous reçoit.
 
Eric, pour toi la quarantaine est le moment de l’affirmation de ta personnalité à travers ta cuisine, et tu vas aussi la transmettre dans l’atelier de Christine. Comment fonctionne tout ça ?
J’ai rencontré Christine il y a cinq ou six ans, lors de mon arrivée dans la région. Je ne connaissais pas beaucoup de monde et cette rencontre a été particulièrement importante. Par son intermédiaire, j’ai découvert Serge Carbonell, Bernard Gay, Bernard Curt qui ont formé une équipe d’accompagnement pour moi. Je n’ai découvert les cours de cuisine de Christine que plus tard. Ils viennent bien s’inscrire dans sa passion pour le terroir. J’apprécie son attitude toujours positive qui s’exprime aussi à travers la musique.
 
Et puis quand elle m’a proposé de venir faire des cours avec elle, j’ai accepté en pensant à la notion de partage. Je trouvais extraordinaire de travailler chez autrui. C’est pour cette raison que je me suis lancé dans ce métier, parce que j’aimais cuisiner avec maman, inviter des gens. Chez Christine, je retrouve une ambiance familiale, j’ouvre les tiroirs comme si j’étais à la maison. J’ai l’impression de venir donner un coup de main plus que de faire un cours, d’aider à transmettre ce qu’elle a mis en place.
C’est ce qui m’a permis de réaliser que j’ai le potentiel pour transmettre.

Tu ne le savais pas déjà ?
Ces cours m’ont enrichi, m’ont permis d’acquérir une attitude naturelle que je retranscris avec mon équipe et mes clients ici aux Trésoms.

Dans la configuration des cours, tu as un retour immédiat.
Les réactions me montrent aussitôt si les gens comprennent et cela m’aide avec mes nouveaux collaborateurs.

Quand on maîtrise vraiment quelque chose, on peut le transmettre plus simplement.
Exactement. Aujourd’hui j’y arrive assez naturellement, ce qui n’a pas toujours été le cas .Cette dynamique part de la qualité de la relation que j’ai avec Christine, de notre confiance réciproque.

Ta prochaine participation chez Christine aura lieu le 17 avril, autour des filets de féra.
C’est une sorte de leit motiv, les poissons du lac d’Annecy, parce que je travaille avec un pêcheur du lac, Emmanuel Clerc qui succède à Bernard Curt. Je ne suis pas originaire de la région, Christine sait que je propose des recettes différentes qui renouvellent l’approche gastronomique locale. C’est judicieux parce que ses élèves sont souvent des connaisseurs à la recherche de nouveauté.
_ Christine. Je découvre des choses parce lors de sa première venue Eric était déjà tout à fait à l’aise, généreux, je pensais qu’il avait déjà l’expérience des cours de cuisine.

Vous êtes un peu une découvreuse, avec Jean Sulpice aussi, que vous avez invité avant qu’il soit connu.
Oui, je lui ai ouvert mes portes, comme je l’ai fait tout récemment au jeune chef Antoine Cevoz-Mamy
Eric_ J’avais donné des cours, mais jamais chez une amie, dans une cuisine familiale, dans le partage et sans jugement.
Christine_ L’ambiance est agréable mais très sérieuse aussi !
Eric_ Et si je devais rater quelque chose, ce n’est pas grave, ça apprend à rebondir, à être inventif.
Christine_ En réalité, tous les chefs en profitent pour tester leurs nouvelles recettes à la maison. Et ensuite tout le monde a envie d’aller dans les restaurants tenus par les chefs.
Eric_ Mais la relation n’est pas la même à l’atelier. On a le temps, les gens découvrent mieux qui tu es. Il y a aussi une mise en scène qui se crée dans l’interactivité ; Christine me relaie pour prendre la parole…

Ça, elle sait très bien le faire ! (rires)
Christine_ Chaque fois qu’un chef intervient, j’apprends. J’essaye de ne pas faire de la cuisine ordinaire, des choses toutes simples comme de la purée…

Quoique, la purée qui nous a été servie une fois par Eric vaut le détour !
Christine_ J’essaye toujours de sortir des sentiers battus et avec Eric c’est chaque fois une merveilleuse leçon de cuisine. Autrefois j’allais prendre des leçons au Ritz ou chez Lenôtre, maintenant c’est à domicile.
Eric_ Elle travaille beaucoup en amont. Chaque élève a son dossier avec la recette, la fiche technique très précise.

Et le cours est animé et émaillé de plein de conseils, de trucs qui créent l’ambiance et sont très utiles à la fois. C’est de la cuisine incarnée, vivante.
Eric_ Les participants nous posent des questions inhabituelles pour des professionnels ; ça pourrait déstabiliser mais c’est très enrichissant parce que ça nous pousse à réfléchir à nos pratiques et à découvrir parfois d’autres approches que je pense pouvoir retranscrire dans mon restaurant.
Paradoxalement, au bout de trois heures et demie de cours, j’ai plus d’énergie qu’au départ. Pour revenir à la notion de transmission, Christine insiste beaucoup pour que chaque recette soit ensuite réalisable chez soi, à la portée de tous les participants.
  Le plus difficile est peut-être le dressage, mais là, ce que je réalise sert de modèle et chacun procède comme il peut. C’est le plus difficile et l’aspect le plus révélateur de la personnalité de chacun, mais tout se passe, j’insiste, dans la bienveillance. On rit, sans se moquer, d’une assiette mal présentée.
 
L’enthousiasme de la discussion nous pousse à parler de l’art de créer de nouveau plats, et puis de morilles, c’est la saison, d’ail des ours, de coriandre, à échanger des impressions, des conseils…en oubliant les quelques marches qui séparent le cuisinier basique, la professeure de cuisine et le chef reconnu.