Conversation entre Stéphane Tourreau, Eric Prowalski et Véronique Droux aux Trésoms

Eric - La montagne nous entraîne dans le lac, nous invite à y plonger et je suis influencé aussi par les eaux salines de mon enfance. Ces deux univers se rejoignent désormais dans la cuisine que je propose. Ils sont complétés par les valeurs de bien être de Stéphane qui sont aussi les nôtres, celles des Trésoms. C’est pourquoi une osmose, une confiance se sont créées naturellement.

Stéphane - Il y a eu un lien direct concernant l’approche, dès notre première rencontre. J’ai compris les Trésoms en découvrant l’environnement, l’engagement environnemental de l’établissement, les projets en place ou en cours de réalisation. Mon père était dans la restauration, j’y ai travaillé aussi pour pouvoir vivre de ma passion donc le lien entre nous a été immédiat et naturel.
Je crois en les lois de l’univers ; les choses se sont alignées parfaitement, ce n’est pas un hasard. Je suis très fier d’avoir comme sponsor les Trésoms, en termes d’image, de valeurs, de travail, de rigueur. Vraiment j’en suis fier !

Tu peux être fier de ne pas encore avoir noyé Eric ! (rires)
Eric - On pourrait penser que nous n’avons rien en commun, lui athlète de haut niveau, spécialiste de l’apnée, moi chef de cuisine. Pour beaucoup de gens, ces univers ne vont pas ensemble, d’autant plus que l’apnée n’est médiatisée que depuis peu. C’est par Stéphane que je m’y suis intéressé, que je suis les résultats, les techniques… Et finalement il y a des points communs quant à la remise en question, la méditation, le yoga. Ce sont des approches que nous mettons en œuvre au sein de l’établissement.
Stéphane explique très bien que c’est la méditation qui lui permet d’effectuer les derniers mètres de plongée ; elle me permet, à moi, de supporter la pression du coup de feu deux fois par jour.
Il était normal que nous nous rencontrions grâce à un écosystème commun et à nos valeurs.
Stéphane - On ne met pas assez en avant la performance que représente le travail de la restauration. Exigence, qualité, précision, organisation auxquelles s’ajoute la qualité de l’environnement personnel, familial qui permet d’être efficace, concentré. Eric, comme tous les athlètes de haut niveau, travaille la concentration, la méditation. D’une certaine manière, les chefs sont des sportifs de haut niveau.

Il y a d’ailleurs des chefs qui sont vraiment des sportifs, Maxime Meilleur, Jean Sulpice... et la cueillette des herbes est bien davantage qu’une mode et elle permet…
Eric - De s’ancrer, tout simplement. Tu rejoins le côté terrien qui complète mon identité culinaire, les poissons du lac d’Annecy et ceux du Bassin d’Arcachon. Comme Stéphane, je réunis deux univers puisqu’il s’entraîne dans les eaux du lac d’Annecy et va plonger dans des eaux salines ensuite.
Véronique - Toi, tu fais plonger tes clients dans ces deux écosystèmes.
Stéphane - Le lien avec la terre est aussi évident pour moi, je ne peux pas évoluer si je ne suis que dans l’eau. Le travail sur terre est indispensable pour développer la notion d’équilibre. La nature, le vélo, la montagne sont essentiels à ma préparation et me permettent d’aller plus loin dans l’eau.
Eric - J’éprouve de plus en plus le besoin d’aller me balader en forêt pour rééquilibrer mon attirance pour l’eau ; je ne peux pas passer une journée sans voir le lac.

Aux Trésoms, tu es idéalement placé ! (De la terrasse, la vue plonge dans le lac. Stéphane nous montre, juste là en bas, l’endroit le plus profond -80 mètres- où il plonge régulièrement).
Stéphane - Le trou de 80 mètres est là, juste où la personne est en train de nager, mais elle ne le sait pas !
Véronique - Et ce trou nous rappelle une source maintenant tarie qui partait du pied de l’établissement pour participer à une résurgence sous-lacustre. Quand Stéphane est arrivé ici, il ne nous a parlé que d’eau, il en voyait partout.

Beaucoup de gens associent l’identité de la Savoie aux montagnes. On pourrait penser au contraire que celles-ci ne sont là que pour permettre le mouvement de l’eau sous toutes ses formes.
Stéphane - L’eau est la vie, physique, spirituelle. Tout être humain est composé d’eau et doit être dans la fluidité. Quand on est dans l’immobilisme et dans la résistance, on explose. On est constitué pour être dans la fluidité, dans l’adaptation et dans le mouvement.

Notre monde est tourné vers la production, vers l’évaluation qui nous fixent dans des cadres.
Stéphane - Notre fluidité nous permet justement de nous faufiler à travers ces croyances, ces cadres fixés par un système qui vise à contrôler. Si on se fige comme un bloc de pierre, ça ne fonctionne pas.
Lors de mes entraînements, je crée volontairement des handicaps qui me permettent de progresser physiquement. Ils me permettent de progresser, comme les handicaps de la société nous permettent d’évoluer en tant qu’humains. Même s’il m’arrive de critiquer notre système, comme tout le monde, je dois reconnaître qu’il nous permet d’évoluer.
Eric - Si on ne se met pas soi-même des barrières, les choses sont beaucoup plus fluides. En se focalisant, l’esprit crée une problématique de ce qui ne devrait pas en être une.
Stéphane - Nous devons nous adapter à notre environnement naturel, nous devons être en accord avec lui plutôt que le voir comme un moyen de consommation. Nous devons nous inspirer de la nature pour vivre. À tous les niveaux, même pour bricoler, ce qui nous donne plus d’efficience.

On reparle de plus en plus de bio-mimétisme.
Stéphane - Il fait partie de la démarche. Je fais aussi attention à consommer les aliments les plus adaptés à mes besoins.
 

Aux fourneaux ou en plongée, on demeure relié à notre monde habituel, on ne peut pas l’oublier mais c’est justement en étant pleinement soi-même, conscient de tout, qu’on peut être relié à sa brigade en cuisine ou à son équipe en plongée : il faut être pleinement soi, autonome pour être vraiment relié aux autres.
Stéphane - Il faut travailler à être autonome et complet pour pouvoir travailler avec les autres, or notre système nous fait travailler avec les autres avant même de nous faire travailler sur nous-mêmes. C’est là que ça butte : on veut contrôler les autres ou plutôt se contrôler soi-même à travers les autres. On est alors en confrontation.
Vinci, par exemple, m’avait pressenti pour une conférence et a choisi finalement quelqu’un qui travaille sur le groupe. Il leur a semblé plus important de travailler d’abord le groupe. J’aurais pu apporter la première partie et le rugbyman la 2°.

Eric, que t’apporte cette collaboration ?
Eric - Elle m’a fait grandir, voir les choses, voir l’environnement et moi-même différemment, ce qui se retranscrit dans ma cuisine.
Même si l’établissement était déjà ancré dans cette démarche, elle ne m’appartenait pas personnellement. Entendre les choses, les vivre, les partager m’a apporté une lumière, un éclairage différents. C’est le chemin de vie que je veux avoir désormais.

C’est-à-dire qu’il s’agit de ta vie, pas uniquement de ta cuisine.
Mon chemin de vie va accompagner ma passion, oui, alors que c’était l’inverse. Il faut travailler sur soi pour diffuser naturellement ; nos objectifs deviennent alors un chemin. Le travail sur soi débouche sur l’acceptation qui enlève la pression, c’est plus facile de retranscrire ce que tu as en toi dans ces conditions. Si au contraire tu pars de l’objectif pour réaliser une assiette, ce n’est pas toi qui es à l’oeuvre, mais le cadre dans lequel tu évolues depuis ton enfance, ou bien le masque auquel tu t’es adapté. Le résultat, que tu sois sportif, artiste ou chef de cuisine ne te correspond pas, est moins lisible.

En cuisine, on parle de plus en plus de raconter une histoire : ça peut être une simple mode ou bien avoir du sens lorsque c’est vrai.
Stéphane - C’est la même chose en apnée. C’est le chemin, la préparation de notre environnement qui vont nous amener à avoir les bons gestes, la bonne façon de travailler. Le résultat devient une conséquence. Dans ma vie, l’apnée est un outil, un moyen d’avancer sur moi-même.
Véronique - La corrélation entre vous est dans ce chemin, dans votre méthode de travail.
Stéphane - Si on est focalisé sur les résultats, on perd toute efficacité. Il faut certes des objectifs pour avoir une vision, pour tirer une ligne mais c’est ce qui est autour qui nous emmène.

Dans une collaboration vraie, la personne extérieure ne nous tire pas ailleurs mais nous recentre sur ce qu’on est vraiment.
Eric - On s’aperçoit qu’on a beaucoup de choses enfouies, notre force est là. On l’oublie parce qu’on a été formaté ; quand ça ressort, l’entonnoir s’élargit et c’est plus facile à donner, à diffuser.

Tu ne donnes pas un produit mais de toi.
Pas uniquement dans l’assiette mais à ton équipe. Au lieu d’être dans la pression, dans l’obligation, tu racontes une histoire, pas uniquement la tienne.

Et en échange, Stéphane s’est mis à la cuisine, il a des herbes sur son balcon ! (rires)
Le confinement a été bénéfique parce qu’il nous oblige à nous confronter à nous-mêmes en matière d’alimentation, à faire des choses bien avec ce qu’on a. On mange sainement alors que sinon, en voyage, en déplacement, on est happé par le système. Ce rythme irrégulier nous oblige à être tout le temps dans l’adaptation pour améliorer jour après jour notre alimentation et, par l’expérimentation, les connaissances qui lui sont liées. C’est grâce à des abus que j’ai pu déterminer l’effet de certains aliments sur mon entraînement, ensuite il s’agit d’effectuer de petits ajustements : on passe de la mécanique agricole du début à la microchirurgie.

Ta philosophie est de t’adapter au mieux, et de devenir l’eau toi-même. Giono a écrit des pages merveilleuses là-dessus. Est-ce que l’eau apporte un regard particulier ?
Elle m’a fait comprendre le besoin de me relâcher en surface, sur terre. Dans ma spécialité, chacun a un cheminement différent vers l’éveil de conscience. Certains sont dans l’ entraînement, le concret uniquement, mais tous s’adaptent à l’instant présent. Moi, j’ai eu besoin de mentaliser la démarche parce que je pensais tout le temps, ce qui provoquait des déficiences de concentration depuis tout jeune. Il a fallu déconstruire tout ça pour me recentrer. Comme je me posais trop de questions, je remettais tout en cause, tout le temps. En abordant des questions d’ordre existentiel et spirituel, j’ai trouvé quelques réponses qui m’on évité d’avoir à continuer. J’ai pu revenir au concret, à la matière pour vivre, simplement. Grâce à la méditation, j’ai pu réussir à me concentrer. La méditation ne nous fait pas partir ailleurs, comme le croient certains, elle nous concentre et nous fait revenir sur la terre, à l’instant présent et à la vie.

On n’a pas besoin de tout savoir mais d’être.

Plus on se rapproche de cet état, plus on fait les choses de manière intuitive. Un Martin Fourcade, un Kilian Jornet, un Kevin Rolland sont dans l’instant. Ils ne sont pas dans la préparation mentale, dans la spiritualité. Je ne sais même pas s’ils ont vraiment besoin d’un préparateur mental parce qu’ils sont dans l’instant et dans le vécu. C’est leur éducation qui les a amenés à vivre ce qu’ils font et leurs performances sont exceptionnelles.
J’ai beaucoup d’admiration pour eux et je suis aussi admiratif de moi-même parce qu’il faut l’être. Il faut apprendre à s’aimer, accepter de s’être trompé en voulant tout mentaliser. C’est ce qui me permet maintenant de partager, de transmettre, avec le coaching, lors d’une conférence.

On ne transmet bien que ce qu’on a expérimenté.
Oui, on transmet à partir des difficultés qu’on a vécues. Je ne vais pas apprendre grand-chose si Martin Fourcade fait une conférence sur la pleine conscience.
J’ai à la fois la connaissance et la capacité d’être dans l’instant. Je possède un couteau suisse que je n’utilise que lorsque j’en ai besoin. Je peux rester concentré une heure parce que je l’ai décidé.

Dans la culture occidentale on a pris l’habitude de séparer le corps et l’esprit. En Chine, en revanche, les deux sont liés, confondus. Jean-François Billeter en parle très bien à partir de son analyse de Tchouang Tseu. On est soi-même, épanoui, quand le corps et l’esprit sont confondus ?
C’est une hérésie de penser que la méditation se détache du corps. Notre corps physique est l’outil qui nous permet de vivre. Nous formons un tout qui nécessite une approche holistique.

Véronique Droux - Tu as réalisé des videos de plongée dans les lacs alpins, avec ton frère. Que t’apporte ce territoire de haute montagne ?
Stéphane - Je m’imprègne du territoire, je suis proche de ces montagnes. Je prends conscience et je prends à cœur la beauté qui se dégage de cette région. Je suis né ici, j’en suis fier, quoi ! J’ai besoin d’être là. Je fais un avec mon territoire et c’est ce qui me permet de performer en mer.

En plongeant, tu es au cœur du monde.
Oui, si tu es au cœur de toi-même, tu es au cœur du monde, mais je ne le nomme pas, je le vis dans l’instant.

Pour reprendre l’idée de conscience, un produit que tu travailles, Eric, fait partie d’une chaîne qui t’inclut.
Eric - Je suis un maillon de cette chaîne. Quand tu reçois un super produit, tu sais qu’il représente un producteur, un territoire, qu’il a été élevé et nourri d’une certaine façon, ou qu’il représente un écosystème. Tu dois t’en imprégner et le retranscrire. Les balades en forêt, les plongées me permettent de garder la conscience de ce territoire qui ne m’appartient pas mais que j’essaye de mettre en valeur au mieux grâce à ce que je ressens. Il y a une équipe avec moi et je dois pouvoir lui transmettre ce que je suis, ce que je ressens pour que nous ayons tous la même approche.

Il y a un côté spirituel.
Stéphane - Dans la mesure où j’incarne l’unité dans chaque chose. Il faut vivre en prenant conscience que chaque chose dans cet univers fait partie de nous et que l’ensemble fait un.

Ce que tu dis fait penser au tao.
Sauf que je ne dissocie pas l’expérimentation de l’esprit. Je crée ainsi une culture qui me permet de me rapprocher de l’unité. Plus j’en suis proche, plus je performe. La méditation m’a permis de sentir, de toucher et voir en un même instant tout en écoutant.
Si je fais ça dans ma plongée, c’est le kif absolu ! Je ressens tout, je perçois ma plongée, tout ce qui se passe dans mes muscles, je sais si je dois accélérer, ralentir, être plus en fréquence ; je sais tout ce que je dois faire au moment où il faut le faire et de manière décuplée.
Cette notion d’unité, cette volonté de faire un avec notre environnement nous rend beaucoup plus performant dans nos activités de tous les jours. Il faut dissocier le mental de la partie intuitive qui participe de l’unité.
Plus on est dans cette dimension intuitive, plus on est séparé des paramètres mentaux qui engendrent les peurs, les craintes qui nous parasitent.
On pense trop, on mentalise trop. Le but est de donner à la pensée juste le nécessaire vital pour organiser les choses.

La discussion, passionnée, aborde encore la méditation, la psychanalyse et les vertus comparées de chacune.
Avant de regagner la cuisine des Trésoms pour cause de service du soir, Eric réaffirme sa croyance dans les lois de l’univers :
Eric - Je ne suis pas ici par hasard. Ma rencontre avec Stéphane me permet de moins mentaliser et de suivre davantage mon intuition.

La plongée dans le plaisir de la conversation se prolonge, suivant l’intuition du moment à laquelle la vue sur le lac fait écho. Une sorte d’effet miroir.