La famille Bouvier à Tignes, une gastronomie généreuse et authentique

Nous rencontrons Clément Bouvier au Panoramic, au pied du glacier de la Grande Motte. Il officie dans sa cuisine ouverte sur la salle, épaulé par Luis et To. Le tout jeune Kevin prend soin des vins, Luc dirige la salle.Laura promène son accent du sud ouest de la terrasse extérieure à la salle intérieure. La cheffe pâtissière était venue de Patagonie pour un stage… il y a 3 ans. Elle a travaillé en cuisine, en pâtisserie dont elle est maintenant la cheffe. En peu de temps, on rencontre quelqu’un de Bordeaux, du sud… des personnes venues en stage ou un peu par hasard et fixées à Tignes en raison de la qualité de vie depuis des années.

La conversation avec Clément suit la géographie de l’établissement puis le rythme du service ponctué de tintements de clarine chaque fois qu’il faut avertir la salle qu’un plat demande à être servi.
 
- Mon père a été cuisinier à Chambéry, d’où il était originaire, pendant plus de quinze ans. Il avait une étoile Michelin. Cinq ans à peu près avant d’arrêter à Chambéry, il avait monté des restaurants en montagne, dans les stations. Les Chalets Bouvier sont tout simples. Comme il adorait la montagne, mon père souhaitait de plus en plus s’y installer.

Quelqu’un lui a proposé de lui racheter son restaurant à Chambéry et nous sommes arrivés à Tignes où existait déjà un Chalet Bouvier. L’hôtel s’est construit en 2008 ; en 2011, la STGM, les remontées mécaniques qui possèdent l’établissement dans lequel nous sommes voulaient que mon père le reprenne. Lui ne voulait pas d’un restaurant sur les pistes mais je suis venu visiter le lieu avec lui et nous sommes tombés amoureux du potentiel qu’il présentait.

On a passé six années, tous les étés, à tout refaire. Il a fallu de la volonté, comme celle de travailler des produits frais et de région. Le self fonctionne l’hiver. Nous faisons nos salades tous les matins. À la rôtisserie, nous faisons cuire les poulardes élevées en montagne de la ferme d’Alice. On peut choisir un quart de poulet, un demi ou un entier. Nos frites sont faites à la belge. Nous faisons sur place les pains de nos burgers, les oignons viennent de la Motte-Servolex, le fromage est de la raclette savoyarde, les steaks viennent de tarines qu’on achète sur pied. Il en faut huit pour tout l’hiver. Notre burger est 100% d’ici.

On fait nos pizzas tous les matins, comme nos pâtes fraîches réalisées avec deux machines. Les gens choisissent tagliatelle, gnocchi ou penne, on les plonge dans l’eau pendant une minute environ. Toutes les sauces et les garnitures sont autour. Le cuisinier prend la casserole, y met ce que le client souhaite, une minute à chauffer puis il revient à son wok, mélange tout et c’est terminé !

Burger, wok, on voyage mais avec une identité locale bien marquée.
Il y a aussi la soupe qu’on fait sur place dans une marmite. La pâtisserie est réalisée sur place elle aussi.

C’est une sacrée organisation pour travailler en altitude !
Il faut monter tous les matins une à deux tonnes de marchandises fraîches. Heureusement, nous sommes à peu près 50 à travailler là, ce qui fait 35 à 40 personnes sur place si on tient compte des jours de repos. Chaque matin 20 à 25 personnes montent à 8 heures avec les marchandises, c’est bon pour la condition physique.
Les conditions de travail sont particulières en altitude. L’eau bout à 87 degrés. Les cuisiniers et les pâtissiers qui travaillent ici ont leurs recettes adaptées au lieu. Les recettes, d’ailleurs, ont été conçues ici. Si on redescendait à Chambéry, aucune ne fonctionnerait.
L’établissement comporte un bar, une cuisine de mise en place parce que la cuisine visible de la salle, avec la cuisson au feu de bois, serait trop petite pour que tout y soit confectionné.
L’hiver, nous avons même un tourier sur place qui réalise toutes nos pâtes pour les pâtisseries, les viennoiseries…

À entendre la passion que vous mettez dans votre voix, ce n’est pas votre père qui vous a obligé à devenir cuisinier !
Dans les années 90, mes parents travaillaient 7 jours sur 7. J’ai grandi dans la ferme de mes grands parents, à ramasser les légumes. À 14 ans, quand il a fallu choisir un métier, j’ai dit « Cuisinier ! » On a essayé de m’orienter ailleurs. Un stage assis sur une chaise, je n’ai pas tenu. J’aime manger, je suis gourmand, j’aime faire à manger, faire plaisir aux gens. J’ai fait mon école hôtelière et à 17 ans je suis parti travailler en cuisine. Je n’aimais pas l’école, alors…
Je suis parti presque dix ans. Deux ans à New York dans un restaurant une étoile Michelin, un an à Shanghai, deux ans et demi à La Bouitte, Saint-Martin de Belleville, trois étoiles Michelin. J’ai passé ensuite presque cinq ans chez Jean-François Piège à Paris.
Pendant les deux étés que j’ai passé à La Bouitte, j’étais responsable des herbes. J’allais les cueillir avec Maxime Meilleur, tous les matins de 9 à 11 heures. (Et Clément de téléphoner à quelqu’un de son équipe – Tu es toujours en forêt ? Tu peux me rapporter quelques branches de sapin ?)
 
Quand je suis revenu à Tignes, je ne connaissais pas les coins. J’ai marché partout pour trouver tous mes coins à herbes. Vous voyez, en vous parlant, je prépare mon oxalys. C’est d’ailleurs mon père qui a monté L’Oxalys à Val Thorens .

Où Jean Sulpice s’est fait connaître.
À l’époque, Jean était un jeune chef de 22 ans. Mon père a vu qu’il se débrouillait très bien tout seul et qu’il n’avait plus besoin de faire des allers-retours pour le suivre. Il lui a laissé carte blanche.
 
Ça fait 3 ans que je suis rentré et que j’ai rejoint mon père. Nous sommes fiers de tout faire ici, sur place !
En saison, le self fait 1500 à 2500 plateaux, au restaurant c’est à peu près 200 couverts et au snack on nourrit jusqu’à 700 personnes. Ça fait du monde (vous dit très calmement Clément Bouvier). Nos clients peuvent voir la provenance de tous nos produits parce que nous donnons toute la liste de nos producteurs qui sont locaux. La farine, c’est Alpina, la bière est locale, Savoie Mont Blanc.
Produits locaux et services au niveau d’une étoile Michelin. Trois personnes vous accueillent à la réception. Les clients mettent leurs chaussures de ski à chauffer, on leur donne des chaussons. Ils y a des bars où prendre l’apéritif, les pâtisseries sont exposées dès l’entrée en salle. Kevin s’occupe des 450 à 500 références de vins.

Question au tout jeune sommelier :
- Vous avez tout bu ?
- Tout , non, mais le chef, pas loin. Pas bu, goûté. (rires).

Notre clientèle est à 80% Val d’Isère. Elle est habituée à des endroits luxueux. C’est pourquoi nous avons 3 chefs de rang en salle. Ce sont des clients qu’il faut chouchouter. Pour certains, nous avons même un salon privé.
Après avoir fait le tour de l’établissement, nous rejoignons une petite terrasse.
D’ici, c’est magnifique. En face, c’est Courchevel, Modane est juste derrière la montagne.

C’est un vrai carrefour.
Justement ! Le bâtiment est situé sur trois communes. On est sur Tignes, Pralognan-la-Vanoise et Bonneval. Les 3 communes se rejoignent au milieu du restaurant. Et le glacier appartient à Termignon.
La cuisine est aussi un carrefour, un lieu de rencontre pour toute la famille Bouvier puisqu’il y a le Panoramic, bien sûr mais aussi l’Ursus, une étoile (L’Ursus en hommage à l’ours des Alpes. Vu la carrure de Clément, on n’aurait pas compris que le restaurant se nomme Le Colibri, surtout que ce n’est pas un oiseau du coin). Ma sœur et mon beau-frère s’occupent de la Table de Jeanne qui propose une carte assez classique, fondues, raclettes, pâté croûte, œufs meurette, matafan, boudin, potée savoyarde, lavaret. Tous les produits viennent de la ferme.

Qu’est-ce que vous mangez quand vous vous retrouvez en famille ?
De la salade (immense éclat de rire).

 Le sommelier Kevin Beslin, bientôt 20 ans, participe à l’histoire depuis une année.
- Nous avons des jéroboams recherchés, comme ce Clos d’Estournel 2000. On peut obtenir des bouteilles rares grâce aux liens que la Maison Bouvier entretient depuis longtemps avec les producteurs. Pour les mathusalems, c’est un peu plus compliqué. Plus le volume de la bouteille est important, mieux le vin sera gardé. Ces grosses bouteilles permettent de répondre à la demande des groupes qui aiment ces moments de convivialité et de partage.
Certains clients me font totalement confiance, d’autres ont une idée de ce qu’ils souhaitent boire. Je propose plusieurs choix dans des tranches de prix différentes. Il faut s’adapter, ne pas monter trop haut dans la gamme des prix pour ne pas mettre mal à l’aise certains clients, ne pas descendre trop bas pour ne pas en vexer d’autres.

Qu’est-ce que vous aimez proposer plus particulièrement ?
Comme nous aimons notre territoire, je propose avec plaisir nos cent références provenant de Savoie. J’apprécie tout particulièrement le Domaine des Ardoisières. Mais tout est bon à partir du moment où le client est satisfait.

Luc Dabo, responsable de salle pour la Maison Bouvier, apporte sa voix à l’histoire cuisinée par Clément.

Jean-François Piège nous disait « C’est moi qui écris la poésie, c’est vous qui la récitez ».
Le cuisinier, en artiste, crée les plats. Le personnel de salle les met en scène comme une pièce de théâtre.

Au restaurant l’Ursus, chaque plat est le résultat d’une histoire. Une histoire de famille, de rencontre, d’amitié soit entre Clément et le producteur, entre Clément et un endroit… Pour nous, en salle, c’est facile parce que nous nous inspirons de ce que Clément ressent et nous racontons ses émotions au client, ce qui nécessite une véritable conversation entre la salle et le chef. Pour raconter une histoire, il faut une assise vraie, authentique.

L’avantage d’avoir voyagé se traduit par une ouverture d’esprit. On s’adapte mieux à la clientèle étrangère de plus en plus présente. Il est important d’aller en Asie pour voir comment accueillir les Asiatiques. Avant Tignes, j’ai passé 6 mois à Hong-Kong. J’y ai appris à recevoir cette clientèle, à la servir, à lui dire merci afin que les gens se sentent comme chez eux et aient plaisir à revenir.
Le monde de la restauration permet de voyager. J’aurais pu rester dans ma Bretagne natale, j’ai fait un autre choix.

Le personnel de salle n’est plus cantonné au statut de serveurs, tous les métiers de la restauration commencent à mieux jouer les uns avec les autres.
Les générations changent. Aujourd’hui nous devons nous compléter. Pour raconter une histoire, il est nécessaire que tout le monde y participe.

Pour l’Ursus, on part à la cueillette tous les 2 jours, la cuisine et la salle ensemble. Ça crée une cohésion d’équipe d’autant plus forte que Clément est avec nous. La transmission au client est ensuite très naturelle. On lui dit où se cueille la pimprenelle, à quelle période, comment il faut la couper.
Nos montagnes sont tellement belles…

Un Breton qui dit « Nos montagnes », c’est intéressant.
Sans doute à cause de la générosité qui imprègne la cuisine de la famille Bouvier et de Clément mais aussi de l’esprit de partage.

Vous disiez que vous accueillez les gens comme s’ils étaient chez eux. Ils viennent se dépenser, skier pour avoir ensuite bonne conscience en venant au Panoramic.
C’est presque ça. Nos clients aiment manger et aiment la mentalité de la maison.