Stéphane Buron signe la carte du Black Bass à Sévrier

Stéphane Buron, vous avez travaillé avec Michel Rochedy au Chabichou où vous lui succédez.
Ce qui est un honneur. Il est un grand personnage qui a fait beaucoup pour la gastronomie française, pour la gastronomie de montagne. Il a été le premier à obtenir deux étoiles sur un hôtel restaurant de montagne.

Je suis heureux de continuer cette aventure qu’il m’a transmise puisqu’il s’agit de prolonger avec Monsieur Lavorel le chef-d’œuvre qu’ont élaboré Madame et Monsieur Rochedy.

Vous êtes la deuxième personne à me parler de « Madame Rochedy ».
On sait bien que derrière un grand chef il y a toujours une grande dame. J’en ai une à mes côtés, qui m’épaule depuis trente-deux ans. La réputation du Chabichou était due aussi à une dame, à une vraie maîtresse de maison comme on en trouve de moins en moins. Il y a moins de chefs patrons à la tête des grands établissements et par voie de conséquence de moins en moins de femmes.

 

Cette présence féminine contribue à faire émerger la véritable personnalité d’un grand chef ?
A la tête des deux ou trois étoiles on a souvent un couple qui partage la même passion, chez Yoann Conte, chez Laurent Petit, Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié… c’est ce qui crée un équilibre. Parfois, quand ça va mal, c’est la dame qui gère tout !
Le chef cuisinier a le bon rôle, les médias, les félicitations, la femme s’occupe du quotidien.

Après tout ce parcours, vous signez au Black Bass la première carte de votre carrière. Qu’est-ce que ça représente pour vous ?
C’est la première fois qu’est inscrit mon nom seul sur une carte, oui. Au Chabichou, c’était Michel Rochedy et Stéphane Buron. Même si on propose ici une cuisine bistronomique, la démarche m’engage davantage. Le but est de faire plaisir, de partager des valeurs, de faire en sorte que les gens se sentent bien. Il s’agit de cuisiner simplement de bons produits. Si on réalise des cuissons, des assaisonnements,  à la perfection, avec de très beaux produits qui sont fournis par de petits producteurs locaux, ça ne peut être que satisfaisant.

 

Je ne souhaite pas vous ramener à lui alors que vous avancez seul maintenant, mais Michel Rochedy me disait récemment en citant Curnonsky « Faites simple… 
…vous risquez de faire bon. » Autrefois on essayait d’en mettre plus, d’en faire plus, mais mon tempérament me fait dire à ma brigade « La simplicité est un art de perfection. » Une pomme de terre sautée, une bonne purée…Il n’y a rien à dire de plus que ça. Faire simple n’est pas donné à tout le monde, embellir un produit sans trop en faire.

On retrouve cette démarche apparemment dans les relations humaines du groupe Lavorel.
Je ne connais pas M. Lavorel depuis très longtemps, sept ou huit mois mais j’adore sa recherche de perfection dans la simplicité qui est aussi ma démarche. Il est habillé classe mais cool, tout simple. Ce qui ne l’empêche pas de savoir ce qu’il veut.
 

Lorsque qu’il m’a confié la carte du Black Bass il ne m’a pas dit « On va y mettre des étoiles », mais « On va faire de la belle et bonne cuisine. »

Certains étoilés du coin sont déjà venus renifler votre cuisine. Parce que ce sont des confrères ?
C’est la curiosité. L’établissement a été entièrement rénové, une autre identité lui a été donnée. Côté hôtellerie il est passé de trois à cinq étoiles, il est normal que ça éveille la curiosité. Nous ne nous mettons aucune pression ; un Bib Gourmand l’année prochaine nous satisferait, éventuellement une étoile l’année suivante, mais ce n’est pas notre objectif principal.
 
La qualité du buffet servi lors de l’inauguration du Black Bass plaide totalement en faveur de Stéphane Buron. La précision dans la préparation, l’assemblage des produits d’une part, la simplicité évidente, par exemple, d’un mariage huître / tartare, d’autre part.

La carte du restaurant chante : tataki de thon, tartare de truite… en l’honneur du poisson et des crustacés qu’elle présente sous la forme de ravioles de homard, de filets de bar ou d’omble chevalier.
Une ronde de fruits, fraise, rhubarbe, citron, pêche, participe à la symphonie des desserts de saison.

Le bar propose toute une gamme de tapas qui associent poissons, produits du terroir, d’Espagne, ou maison. Cocktails avec ou sans alcool, boissons détox viennent compléter l’offre gastronomique pour un moment de détente et de convivialité.

Comme la carte actuelle constitue un galop d’essai et qu’elle est appelée à évoluer régulièrement au fil des saisons, rendez-vous est pris pour l’automne et les champignons, dont Stéphane Buron parle avec passion.
Le jardin fraîchement planté aura pris de l'ampleur et les luminaires actuels auront été remplacés par ceux dont rêve Emilie, décoratrice de l'établissement.