Laurent Wozniak, d’un lac à l’autre pour le Palace de Menthon

Laurent Wozniak passe ainsi du Lac Léman au Lac d’Annecy. Il dirige la cuisine de cet établissement plus que centenaire qui renaît actuellement contribue à lui apporter une nouvelle identité.

Il nous accueille sur cette merveilleuse terrasse qui s’ouvre entièrement sur le lac d’Annecy qu’elle surplombe et frange l’écrin luxueux du Palace de Menthon.

Laurent Wozniak, comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est simple, sans prétention. Je veux avant tout que le client se retrouve dans ce que lui propose l’assiette. J’ai actuellement un saint-pierre à la carte. Il n’est pas question qu’il soit découpé dans tous les sens, déstructuré, ni assaisonné n’importe comment. Le client doit reconnaître le produit, l’assaisonnement et la garniture doivent être en harmonie.
Ma cuisine est classique mais toujours avec une petite touche d’originalité.     
 

Vous exprimez votre personnalité à travers ce classicisme.

Oui. Pour moi, la meilleure chose est une entrecôte ou une côte de bœuf avec une béarnaise et de bonnes patates. Tout le monde aime ça. Ce qui me revient, c’est que les clients aiment découvrir de nouvelles choses, par exemple le citron noir d’Iran que j’utilise en ce moment. Beaucoup ne le connaissent pas et se demandent ce qu’est ce fruit tout noir et sec quand on le râpe devant eux.

J’associe de nouveaux produits à la cuisine classique, ce qui permet de créer une interactivité entre la cuisine, le serveur et le client.

Vous vous adressez à une clientèle haut de gamme.
Peut-être mais je souhaite que ma cuisine soit accessible au maximum de gens, jeunes, moins jeunes, aisés ou non. Notre fourchette de prix est assez large, avec un menu à 39 euros le midi jusqu’à 145 euros pour un menu dégustation le soir.

Vous n’êtes pas encore étoilé, pour quelle raison le groupe Lavorel vous fait-il confiance pour cuisiner dans un établissement prestigieux ?
Ce n’est peut-être pas à moi qu’il faut le demander mais j’ai travaillé pendant des années avec Michel Roth, pendant dix ans soit au Ritz, soit au Président Wilson.
 

En m’engageant ici, Monsieur Lavorel m’a dit « Laurent, je veux une étoile au restaurant. » Mon but est de relever ce challenge.

 

En exprimant votre personnalité.
Au maximum et le mieux possible. Je n’ai pas de plat signature. J’aime tout préparer, des plats chauds, des plats froids, viande, poisson, légumes. Il ne s’agit pas d’être meilleur en ça ou en ça mais d’être bon en tout, en pâtisserie aussi, même si mon chef pâtissier est très bon.
Je suis très gourmand mais j’aime les desserts qui ne sont pas sucrés, cet équilibre qui consiste à diminuer le sucre, mais aussi le sel en cuisine.

Revenir à plus de naturel.
La cuisine est souvent une affaire de modes mais au-delà on revient à plus de fruits, plus de légumes, à quelque chose de plus sain. Je propose de manger à la fois bon et sain, équilibré.

Certains sont tellement conditionnés par la cuisine industrielle qu’ils ont du mal avec une charcuterie d’excellente qualité mais moins salée, par exemple.
Oui, mais ça devient une minorité.

D’autant plus que vous travaillez sur la durée.
Exactement. Le but est que les clients reviennent et qu’ils soient encore plus satisfaits. La régularité est essentielle.
 

Même si l’établissement est luxueux, la cuisine que vous créez est en accord avec le cadre naturel, le lac, les montagnes.

Cette simplicité et la référence à la nature se retrouvent dans l’intitulé des plats et dans la mention de la provenance des produits. Les ports de pêche de tous mes poissons sont indiqués, l’agneau vient des Pyrénées. Je travaille, bien sûr, des produits locaux, mais je vais puiser au-delà.

Je ne cherche pas à être sur le même créneau que les établissements voisins. En fonction de ma carte, j’irai chercher du poisson de Bretagne, de la bouillabaisse de Méditerranée, un bœuf charolais, toujours de bons produits.

Certains de vos confrères ont parfois les qualités techniques mais pas la personnalité pour prendre la tête d’un établissement.
J’ai appris pendant ce temps passé au Président Wilson aux côtés de Michel Roth. Il faut savoir gérer les équipes, les stocks, les commandes, les chiffres tout en proposant une cuisine qui séduise. J’y ajoute maintenant ma personnalité.

 
[Un coup d’œil à la carte confirme les propos de Laurent Wozniak : le fois gras vient des Landes, l’asperge d’Aquitaine, la barbue du Croisic et pour les faire chanter ainsi que tous les autres produits, la cecina d’Espagne, la noisette du Piémont, la vanille de Madagascar, le lard de Colonnata… font la ronde avec le kumquat.]