Royal Seyssel, une grande destinée se dessine de nouveau pour ce petit terroir et ses vins

Gérard Lambert nous reçoit au milieu de ses cuves et des jarres de fermentation dont il expérimente l’efficacité :
 
_ Vous avez là la prise de mousse, la seconde fermentation en bouteille. Les levures entraînent de la fermentation qui crée les bulles. Je vais bien au-delà de la législation qui impose neuf mois de vieillissement puisque je le prolonge sur sept ans actuellement, après être passé par cinq ans.
Au fil du temps les bulles s’affinent et les qualités organoleptiques s’épanouissent, ce qui fait qu’on n’a pas besoin d’ajouter quoi que ce soit à nos vins.

La qualité s’acquiert déjà dans la vigne, bien sûr, mais tout au long du processus.

Nous nous retrouvons au milieu des cuves et des jarres. Vous pouvez voir le phénomène de fermentation à la surface de celles-ci. Nous avons récolté d’excellents raisins cette année et l’expérience des jarres est nouvelle pour moi mais s’impose à tous ceux qui pratiquent la biodynamie et recherchent la perfection.
C’est une voie qui nécessite des efforts particuliers parce que le rendement en biodynamie est moindre à l’hectare.

Mais on y gagne en qualité.
D’autant plus que nous adoptons les mêmes techniques que celles d’une célèbre région que je n’ai pas le droit de citer. Nos cépages ont une longue histoire, en particulier la Molette qui a un cousinage avec le Gouais, sans doute le plus vieux cépage en matière de blancs ; associés à la technique, à notre intérêt pour le territoire, à la biodynamie et aux soins que nous leur portons, ils donnent des produits de grande finesse et de grande qualité.

Pour nous la biodynamie n’est pas un effet de mode mais s’inscrit naturellement dans notre cheminement pour défendre les vins de Seyssel où ma famille réside depuis cinq générations et pour défendre ce qu’on appelait autrefois « le champagne de Seyssel. »
Aujourd’hui nous commençons à être réellement reconnus, comme le prouvent certaines distinctions.
La biodynamie permet à la nature de reprendre ses droits et de retrouver des équilibres que l’homme a détruits pour plus de profit.

Comment définir la biodynamie ?
Pour résumer, je dirais que c’est une prise de conscience de la nature : retrouver une terre saine pour nourrir sainement la vigne. Il faut donc bannir tout apport chimique et on voit refleurir dans nos vignes des orchidées sauvages (le ton et de le regard de Gérard Lambert sont ceux d’un enfant émerveillé quand il dit ceci). Beaucoup de choses renaissent et c’est notre plus belle récompense.

Pour progresser, on revient à ce qui se faisait de mieux autrefois avec notre regard actuel. C’est un voyage dans le temps ?
D’une certaine façon, puisque je suis revenu aux jarres antiques dans lesquelles les Grecs et les Romains vinifiaient il y a plus de 2000 ans. Mais c’est aussi un retour à la réalité. L’homme a voulu dompter la nature qui aujourd’hui reprend ses droits. Et puis la biodynamie est un parcours motivant, encourageant qui permet d’apprendre tous les jours.

Quand on fait de la vigne en conventionnel, on suit plus ou moins un process. En biodynamie, il faut être dans la vigne tous les jours, s’adapter à la nature. On se rend compte que la vigne, en retour, s’adapte différemment aux changements climatiques quand elle est élevée en biodynamie. Malgré trois mois sans pluie, la vigne s’est finalement bien comportée, sans défeuillage comme l’année précédente. En culture conventionnelle, la vigne se nourrit des apports qu’on lui donne en surface ; avec la biodynamie, les racines vont retrouver les oligoéléments en profondeur, jusqu’à plusieurs mètres.
Comme chaque année est différente, il faut accepter de faire des vins différents.

En respectant la nature, on se respecte davantage soi-même.
C’est une prise de conscience globale que l’on retrouve dans notre façon de vivre, même en dehors du travail.

Qu’est –ce que ça change pour le client ?
Il a un vin certifié sans ajouts chimiques et les vins traités en biodynamie apportent plus de typicité liée au terroir. Les vignes qui viennent lécher les sols argilo calcaires en bordure de Rhône ou bien celles qui se trouvent en sol argilo caillouteux à flanc de montagne donnent des vins différents alors que la culture conventionnelle a tendance à tout uniformiser.

Tout ceci nécessite aussi de rééduquer le goût des gens qui a été formaté comme dans tous les domaines de l’alimentation. Nos clients de Savoie et de Haute-Savoie y viennent de plus en plus. Il reste de gros progrès à réaliser dans le monde de la restauration, trop souvent plus sensible au prix qu’à la qualité, même si nos prix restent très raisonnables. On trouve des pétillants gazéifiés pour des prix dérisoires qui servent souvent, par exemple, à préparer les kirs offerts aux clients. Alors que dans le même temps, pour avoir un label en biodynamie, il faut payer une cotisation et se soumettre à quatre contrôles par an… pour un rendement moindre !

Finalement, nous voulons transformer en atout ce qui pourrait constituer un handicap, et c’est pour cette raison que nous recherchons avant tout la qualité indispensable à la reconnaissance d’une petite appellation comme Seyssel.

Dans les Pays de Savoie, nous sommes reconnus par les établissements où il y a des sommeliers, des patrons à l’écoute pour promouvoir les bons produits du terroir. Nous nous développons aux USA, au Japon.
Je viens d’avoir la confirmation que notre Royal Seyssel va remplacer le Champagne aux USA dans les avions de Jet Blue Airlines. La compagnie aérienne a souhaité relooker la bouteille à partir de celle qui existait en 1901. Ils sont résolument vintage et la France est pour eux l’emblème du savoir vivre. C’est la confirmation qui fait suite à un article que le New York Times nous a consacré.
Nous avons aussi des perspectives au Québec.

Tout ceci constitue un second souffle, un 2° départ pour faire rayonner les vins de Seyssel.  

Ce qui m’a permis d’y croire, même dans les moments difficiles, c’est aussi le soutien d’Emmanuel Renaut au Flocon de sel de Megève : dans son ascension vers les étoiles il a continué à nous faire confiance et à proposer nos vins. Cette fidélité nous a encouragés dans notre recherche de vérité.