Eric Prowalski, un mix de passion, d’exigence, de recherche.

Eric Prowalski, qu’est-ce qui peut pousser un chef déjà reconnu à préparer un concours comme celui du Meilleur Ouvrier de France ?
C’est tout simplement le dépassement de soi, la recherche de la reconnaissance de nos pairs ; mais il faut relativiser : ça reste un concours. On peut être très bon sur toute une année et le jour J passer au travers. Ce concours représente pour moi la concrétisation de tout mon parcours, de ma formation. C’est la cerise sur le gâteau.

Et c’est en même temps cette formation qui continue.
On apprend tous les jours, par les rencontres, par les échanges. A vrai dire, ma motivation pour le MOF vient de ma formation auprès de Philippe Etchebest. C’est un homme enthousiaste et bienveillant qui s’est lancé dans les concours pour le dépassement…

Philippe Etchebest est vraiment comme ça ? Ce n’est pas que pour la télé ?(rires).
Oui. J’ai d’ailleurs eu la chance de le connaître avant qu’il soit médiatisé, avant qu’il soit MOF et avant qu’il soit étoilé. C’était une vraie relation, de persévérance et de recherche d’excellence dans ce métier.
   D’ici quelques jours on dévoilera le sujet du prochain MOF et il y aura 15 jours pour y réfléchir ; mais il faut savoir que la réalisation du plat imposé va nécessiter la maîtrise d’une cinquantaine de techniques différentes. C’est un condensé de techniques. Ce sont forcément des grands chefs qui composent les sujets,Jacques Maximin qui pilote le concours ! Donc une technicité parfaite et une réalisation « one shot ». On peut établir la comparaison avec un grand sportif qui doit exploser le jour J.

Et si ça ne marchait pas ?
Eh bien je recommencerais. Je le prépare pour la 3° fois ; ça me permet de me remettre en question, de savoir qui je suis, d’où je viens, de relativiser parce que ce n’est qu’un métier…

Et si vous devenez MOF, repos sur les lauriers ?
Non, ce serait un autre départ, avec une crédibilité qui oblige à donner tout ton savoir. Le col bleu blanc rouge crée une obligation. Mais l’essentiel est d’être bien dans sa tête, dans ses baskets, à l’aise sur le sujet, avec le commis, avec l’endroit. Tout se combine sur un ensemble de situations qui font que tu l’as ou non. De très grands chefs n’y sont pas parvenus. Ils n’en sont pas moins bons.

Tout ça s’accorde bien avec la philosophie des Trésoms, cet esprit d’équipe avec le commis, par exemple, l’idée de se dépasser avec les autres.
Oui, l’ambiance des Trésoms pousse vers l’excellence et nous porte grâce aux collaborateurs actuels ou anciens.
Si j’ai la jambe dans une attelle, j’ai que j’ai décidé de fédérer les équipes salle et cuisine, d’où un match de foot ce samedi matin…et comme je suis encore très enfant et très fier, il était hors de question que le mec en face de moi marque le but.

Vous êtes un vrai compétiteur, même en dehors de la cuisine.
Ce qui peut être un défaut, et voilà le résultat. A quarante ans, il vaudrait mieux prendre du recul.

Vous n’êtes pas encore totalement dans la transmission ! (rires)
Je ne suis pas encore prêt !

Il faudra l’être pour le concours. Comment ça va se passer ?
On nous donne le sujet écrit le 10 septembre ; deux ou trois jours plus tard, on nous donne la photo du plat à réaliser, avec le dressage.

C’est donc parfaitement balisé.
C’est un concours classique, traditionnel qui ne laisse place à aucune interprétation ; de la technique pure. Ou plutôt un ensemble de techniques qui font que tu vas batailler sur l’une d’elles pendant trois jours.

Donc vous ne faites pas quinze fois de suite le plat pour l’améliorer ?
Non, ce serait trop facile. Il y a huit ans, le sujet était les cromesquis de moules. Deux jours plus tard, on t’envoie le dessin. Les cromesquis doivent être bien ronds, réguliers, de la même taille. Du coup, la recette n’est plus la même.

Et au bout de quinze jours, vous n’êtes pas dégoûté de ce plat ?
Non, parce qu’il faut se l’approprier. Il faut le comprendre. Il y a une chance sur deux d’y arriver. Il est possible de tomber sur un sujet auquel je suis réfractaire, sur une technique que je maîtrise moins bien.

Vous priez avant pour que le sujet vous convienne ?
Non, j’aimerais tomber sur un sujet que je ne maîtrise absolument pas.

On rejoint l’esprit de compétition.
Ça me permettrait de grandir. Que je me qualifie ou pas, je dois me transcender, j’ai ma fierté, il y a les gens qui me poussent, ma famille, mes collaborateurs. Tous ceux avec lesquels j’ai travaillé à Paris pendant dix ans sont venus me voir cet été.

Ça réveille plein de choses.
Enormément. La cuisine est un lien incroyable. J’ai quarante ans et encore toute l’énergie nécessaire. C’est la 3°fois que je passe le concours mais ce n’est pas une fin en soi. Ce serait un peu comme avoir une bonne note à l’école mais ça ne remettra pas en cause ce que j’ai été, ce que je suis, ce que je vais faire.

Ces quinze jours demandent une organisation particulière ?
Je prends du recul, je me suis mis à la méditation depuis un an. C’est un travail de longue haleine qui demande de la stabilité dans la vie professionnelle mais aussi personnelle, familiale. Si j’ai tout ça, il n’y a pas de raison que je ne fasse pas quelque chose dont je sois fier. Il y a huit ans, je n’étais pas passé mais j’étais très fier de ce que j’avais fait. Je savais que j’aurais une très bonne note. Les chefs qui notaient ce jour-là ont vu que j’étais un bon ouvrier : c’était une reconnaissance. Il m’a simplement manqué un truc…que j’ai digéré et qui m’a permis d’avancer.

Pendant ces quinze jours, vous allez chercher des conseils ?
Seul, je n’arriverais pas à grand chose. Il y a les coups de téléphone.

A Philippe Etchebest, par exemple ?
Oui, mais ces grands chefs ont parfois plusieurs poulains et un devoir de réserve dans la mesure où ils peuvent avoir contribué à l’élaboration du sujet ou bien faire partie du jury.
Il y a aussi eu la disparition de Paul Bocuse et de Joël Robuchon et j’ai entendu parler d’une promotion Bocuse/ Robuchon cette année. La barre sera encore plus haute avec peu d’élus pour avoir la crème de la crème !

On évoque le concours plus particulièrement en cuisine, mais il existe dans d’autres domaines.
Dans tous les secteurs de l’artisanat. On parle peut-être plus de la cuisine parce qu’elle est au centre du bien-être, de la santé…et puis il y a l’effet télé avec les concours qui fait que la cuisine se démocratise et que l’on monte  progressivement en gamme.

Et pendant ces quinze jours, vous changez de caractère, vous restez zen ?
D’après vous ? Il y a la pression liée au temps imparti, au résultat.

Aux Trésoms, plus personne ne vous parle ?
Avec l’accord de Madame et Monsieur Droux, les propriétaires de l’établissement, je vais m’organiser différemment, prendre du recul, me préparer dans les meilleures conditions : des entraînements la nuit, je croiserai mes équipes quand j’irai me coucher et qu’elles arriveront ; je reviendrai juste pour le service. J’ai prévu de prendre à mes côtés un commis et un apprenti et de les faire tourner, comme Philippe Etchebest avait fait avec moi. Il me faut des aides motivés.

Vous parliez aussi de méditation, de préparation mentale. Stéphane Tourreau, le vice champion du monde de plongée en apnée travaille avec les Trésoms.
Justement, son aide est très bénéfique, extraordinaire. Elle me permet de me remémorer tout ce que j’ai vécu comme sportif lorsque j’étais jeune et que j’ai participé aux championnats de France de judo. Des choses naturelles que j’avais oubliées et qui reviennent de manière beaucoup plus poussée, en conscience. Stéphane est très bien entouré et me fait partager l’expérience de ses coaches en matière d’intellect, de prise de conscience. On travaille sur la respiration, sur la méditation, ce qui me permet d’avoir une approche particulière sur la vie en général, les enfants, mes collaborateurs…On va plonger en apnée fin août. Loïc Gouzerh, le préparateur mental de Stéphane s’occupe d’athlètes olympiques et j’ai la chance de le rencontrer régulièrement. Il me semble que l’une de mes forces est ma facilité à me remettre en question.

   Je repars en ce moment d’une page blanche pour élaborer mon ADN culinaire.

C'est-à-dire ?
Qui je suis, comment je veux le retranscrire dans l’assiette, ce que je veux donner aux gens et  faire passer comme message. Mon identité. Autrefois je faisais une cuisine qui plaisait à tout le monde, j’étais dans le compromis. Maintenant je m’affirme davantage grâce à cette prise de conscience, à mon âge, grâce à l’évolution de ma vie personnelle.  En voulant plaire à tout le monde , le risque est de ne plaire vraiment à personne.

Maintenant, vous voulez être reconnu pour ce que vous êtes réellement ?
Aujourd’hui je peux considérer tout mon parcours, mon passage par le bassin d’Arcachon, mes repères familiaux, ce qui me permet de savoir où je veux aller et de faire un plat comme un pigeon avec un tartare d’huîtres du bassin d’Arcachon et des betteraves.

Vous allez piocher dans tout ce que vous avez vécu.
Et je crée des liens entre mon enfance, mon attachement au sud ouest et le bassin annécien où je vis et je m’épanouis aujourd’hui. J’y ai trouvé une stabilité que ne n’avais pas ailleurs.

Comme quoi l’identité, les attaches peuvent évoluer.
Ce sont des rencontres, l’amour, l’affectif qui permettent d’avancer. Les obstacles et les échecs poussent aussi à trouver de nouvelles voies. Je suis fier de ce que je suis aujourd’hui.

Pour revenir à l’esprit du concours, la maîtrise technique n’est pas grand-chose si elle n’apporte pas la liberté, une ouverture.
C’est vrai, nous parlons du concours, mais il fait partie d’un ensemble. Désormais, je sais où je veux aller parce que je suis capable, je l’ai dit, de considérer tout mon parcours. Mon regard sur ce qui a toujours existé est différent. C’est une globalité qui me fait ce que je suis aujourd’hui et je suis capable de voir mes propres valeurs.

Il faut créer ses propres recettes en cuisine mais aussi ses recettes personnelles de vie. Ça va donner une cuisine extraordinaire !
Je le souhaite.
[Comme Eric est un passionné, la discussion roule encore sur l’esprit d’équipe, sur les valeurs partagées aux Trésoms et que symbolisent les ruches installées dans le parc de l’établissement.]


Lire une interview antérieur de Move-On Magazine : Eric Prowalski, un chef bien dans son assiette !