Yoann Conte « Tant qu’on continue à jouer, c’est qu’on n’a pas perdu »

Yoann Conte, cette période d’arrêt obligé vous a poussé, comme beaucoup de chefs, à une réflexion. Pouvez-vous nous en faire part ?
Nous avons eu quatre heures pour fermer l’établissement. On le sentait venir mais ça a été douloureux quand même.
Le dernier soir les filles en salle me disaient « Chef, les clients vont arriver ». Nous avions fait un très bon mois de février… et on suit le virus de la Chine aux Contamines - Montjoie, à Sillingy… Je pensais que le virus passerait davantage par les grandes villes.

À l’entendre, il est évident que Yoann Conte revit avec beaucoup d’intensité et d’émotion toute cette succession d’événements qui habite encore chacun-e de nous.

On en parlait beaucoup entre confrères. Je sentais quelque chose le samedi soir mais les élections du lendemain avaient été maintenues, ce qui me donnait espoir ; et puis la nouvelle tombe, on a quatre heures pour tout plier et ranger. Mon éducation d’ancien militaire, comme l’était mon père, fait que j’obéis. Le dernier soir, l’un de nos clients fêtait avec son épouse leurs vingt ans de mariage, on sentait de la compassion pour nous dans les regards de la clientèle, une certaine tristesse. Quel choc !

À la fermeture pour confinement, il n’y avait pas de feuilles sur les arbres, à la réouverture la nature avait repris le dessus. Il faut tondre, tailler, passer le Kärcher comme si on était partis pendant toute une saison au lieu de deux mois. C’est psychologiquement très perturbant.
Je tiens régulièrement des réunions avec une dizaine de cadres sur l’équipe de 50 que nous sommes, nous en sortons rincés parce que le fait de se reparler, de commencer à peine à réaliser ce qui s’est passé, c’est très spécial. A la véritable réouverture les contacts avec les clients vont être impressionnants !
Pendant ces deux mois j’ai eu les symptômes du Covid 19, les enfants ont été un peu touchés, ma femme a été à plat pendant trois jours avec de la fièvre… Avec ma femme, nous nous sommes demandé comment nous allions rouvrir.
Notre chance est d’avoir un bistrot éphémère. Nous l’ouvrons tous les étés pour que les gens puissent passer du bon temps dans notre jardin. Nous proposons des choses très simples, de bons petits plats qui se dégustent en extérieur, face au lac.

C’est une structure légère et adaptée aux nouvelles circonstances.
Qui , depuis juin 2010, complète bien la structure gastronomique, pour les clients qui recherchent davantage de simplicité. Un four à pain a complété dernièrement le four à bois et la broche déjà en place, pour préparer des pizzas, des tartines. La gastronomie et la bistronomie permettent  ensemble de faire 200 couverts ; mais ça, c’est dans le monde d’avant.
Nous nous sommes demandé comment maintenir 30 couverts gastronomiques en respectant les contraintes de masques, de trajets et autres, en respectant les distances entre nous.
Comment goûter et rectifier les sauces tous les ¼ d’heure, avec le masque, sans le masque, avec le gel…
Impossible ! Encore moins l’été où nous sommes plus nombreux encore.

Vous êtes tellement nombreux que c’est impossible déjà sans les clients.
L’été, nous sommes 70. Il nous faut réinventer notre modèle économique. Nous avons vu comment ont réagi en Chine un Paul Pairet, les frères Pourcel… nous ne pouvons pas garder un personnel en nombre important pour quelques tables. Il faut être cohérent avec les mesures prises par le Michelin, le gouvernement…

Michelin était un lapsus intéressant.
Il y a effectivement plusieurs niveaux de fonctionnement et d’organisation qui forment une sorte de puzzle ; c’est à nous de voir ce qu’il est possible de faire sur le terrain. La bonne table qui vaut le détour parce qu’elle offre une expérience culinaire est-elle encore pertinente avec des masques, des distanciations sociales ? Ce serait un manque de respect pour le Michelin et pour le client parce qu’il est impossible de continuer à proposer ce que nous faisions avant. Nous avons donc décidé de mettre entre parenthèses, en confinement, nos deux étoiles pour les faire revivre le moment venu.
Je rêve de servir des petits déjeuners dans le jardin, face au lac après le déconfinement ! Je préfère décliner mon offre de façon plus simple, sans obliger les gens à rester 4 heures à table. Il faut réfléchir à une autre gastronomie que celle dont se moque Gad el Maleh «  …lit de petits pois sur son lit de pamplemousse… » (très belle imitation !).

Pendant cette période bouleversée, il y a beaucoup de concertation entre les chefs et peut-être que certains changements qui émergent à cause de cette crise vont perdurer.
Certainement. Nous étions tiraillés entre l’institution du Guide Michelin, les ordres du Gouvernement et les contraintes d’une entreprise comme la nôtre. Je réfléchis à l’ouverture du restaurant gastronomique à midi et du bistrot le soir ; je ne sais pas encore.

Il est impossible de recruter du personnel comme nous le faisions d’habitude en vue de la réouverture au mois de juin. Nous fonctionnions sur une concertation qui a été mise en sommeil par le confinement. Tout relancer en quinze jours sur le modèle précédent est impossible et provoquerait un stress important pour nos salariés. C’est paradoxal parce beaucoup imaginent qu’on va être en pleine forme après deux mois de repos. On voit pourtant ce qui se passe chez Renault.

Pour utiliser une image, nous possédons une Ferrari mais les routes ont été abîmées et il va nous falloir rouler sur des chemins de campagne. Les suspensions vont être mises à rude épreuve.
 

Mais ça permettra de voir le paysage autrement.
Exactement. Laurent Petit est déjà engagé dans une cuisine locavore mais cette réflexion lui est propre, elle lui est intrinsèque. Si nous nous fournissions tous en poissons du lac, il y aurait un nouveau problème.
Chacun doit inventer sa solution. Même s’il faut reconsidérer la gastronomie, elle fait toujours vibrer comme une voiture de F1 qui permet aussi beaucoup d’innovations. Prenons donc le temps de réfléchir en équipe et de décider en solidarité avec nos artisans comme Maxence Baud, notre boucher charcutier ou notre affineur Joseph Paccard. On ne fera peut-être pas du 2 étoiles mais ça reste du bon manger à déguster en respectant les règles sanitaires. Ceci va permettre à mes collaborateurs, à mes fournisseurs et à nos clients de passer un bel été.

Des confrères m’ont appelé pour me demander « Que va dire le Michelin ? »

Le Guide, je l’ai appelé. On m’a dit « Faites ce que vous avez à faire. » J’adore Federer ; un jour un journaliste lui dit « J’ai cru que vous alliez perdre. » Federer lui a répondu « Tant qu’on continue à jouer, c’est qu’on n’a pas perdu. »
Pour une entreprise, c’est pareil. Le Michelin m’a dit « Faites ce qu’il faut pour que votre entreprise soit rentable, on sera là pour vous soutenir après. » Le Michelin est un guide pour les clients, pas pour les chefs. Après guerre, il a indiqué où se trouvaient les restaurants non démolis et encore ouverts…

C’est le même esprit qui doit prévaloir aujourd’hui encore.
C’est un respect entre l’institution et le client. Celui-ci doit savoir que, pour un temps, Yoann Conte propose une cuisine simplifiée afin de préserver ses collaborateurs. Certains confrères ont choisi la fermeture jusqu’en septembre. Ceux qui ont proposé du prêt-à-emporter n’on pas fait du 2 ou 3 étoiles : il faut s’adapter. Si ce que nous mettons en place fonctionne bien, nous pourrons en profiter pour aider des confrères en difficulté. Il faut être solidaires.

Même si la perte d’une étoile est terrible à encaisser, le Michelin et Gwendal Poullenec que j’ai eu au téléphone ne cherchent à nous faire souffrir. Si nous sommes prêts à gagner une étoile, il faut accepter d’en perdre une. On n’est pas champion sportif toute sa vie au sommet. Que c’est dur, le haut niveau ! On pleure deux fois avec les étoiles : quand on les gagne et quand on les perd. Comme j’adore le sport, je regarde « The last dance » avec Michael Jordan. Quand il a mis sa carrière de basketteur entre parenthèses, il est revenu encore plus fort. Schumacher, Zidane aussi. Je ne me prends pas pour eux, mais j’estimais que la situation dans laquelle nous nous trouvions juste avant le Covid 19 n’était pas tenable sur le long terme. Je suis pourtant une personne optimiste. Je sais que beaucoup ont été durement touchés par l’épidémie mais je retiens que le gouvernement envisage de changer des choses. Il ne faut pas que ça reparte comme avant, je prends donc le temps de me réinventer. Toutes les professions, dont la mienne, souffraient de burn out, on était sous pression…
J’adore les symboles. J’ai repris la maison de Marc Veyrat le premier juin 2010. Nous serons le premier juin 2020 à un jour d’ouvrir le restaurant : on repart à zéro.

Avec Gwendal Poulennec j’ai commencé ma phrase « Si vous deviez m’enlever mes deux étoiles parce que je ne corresponds plus au code… » Il me coupe la parole, mais je continue « Nous sommes capables, je sais comment faire pour les récupérer. Je n’ai pas de colère par rapport à ça. »
Je me comporte avec mon entreprise et mes collaborateurs comme avec mes enfants, en bon père de famille. Certains travaillent avec moi depuis 9 ans.

Ce qui veut dire qu’ils vous supportent ! (rires).
À tous les sens du terme, oui. Ce dont je parle est une décision collégiale. Je veux qu’on revienne plus forts pour offrir de l’amour. Nous devons nous réapproprier notre été et faire notre rentrée gastro en septembre, comme une rentrée scolaire, avec les petits changements qu’on voulait opérer depuis tant d’années mais qu’on n’osait pas. Et puis mon anniversaire est en septembre !
 

Ce qui aurait pu être vécu comme une sacrée contrainte devient une source de liberté.
J’y vois un recommencement, un renouvellement.

Je comprends que votre travail en équipe, les questions que vous vous posiez déjà vous permettent de vous réorienter et de mieux vous retrouver vous-même.
D’où la nécessité de l’expliquer. Certains ont compris que j’envoyais tout promener. Ce n’est pas le cas. Nous nous situons dans une continuité de sens. Nous respections déjà une partie des gestes sanitaires et des consignes d’hygiène que le Covid nous impose. Nos produits sont de grande qualité. Nous ne mettions pas tout ceci en avant, c’est ce que nous ferons désormais.

L’histoire n’est pas finie, j’ai envie d’écrire un nouveau chapitre, de permettre à mes collaborateurs de rester à mes côtés s’ils le souhaitent. Je les vois comme des associés. En plus du salaire, j’essaye de leur apporter une joie de vivre. Le travail doit permettre de profiter des montagnes, du cadre exceptionnel dans lequel nous vivons.

Je suis Peter Pan, j’ai réalisé mes rêves. Il reste une étoile à accrocher ; je pense que notre pugnacité va nous le permettre. Les grands couturiers comme Jean-Paul Gaultier font du prêt-à-porter parce que la haute couture seule ne suffit pas pour faire tourner une entreprise ; c’est la même chose dans le milieu de la gastronomie.
La passion est indispensable, elle fait rêver mais il faut tenir compte aussi de la réalité économique. Combien de chefs étoilés ouvrent des bistrots, des boulangeries ! Personnellement, je suis pour la mutualité. J’aime que les gens qui travaillent chez moi soient heureux de ce qu’ils font. J’ai vu ce que certains ont cuisiné chez eux pendant le confinement, des plats étoilables. On va les reprendre pour faire du collégial.

Il faut trouver un nouvel équilibre qui repose sur le bon sens, tout comme on équilibrait les cultures et les activités dans une ferme.