Concours wok et plancha chez Yoann Conte

C’est François Bakry, président des Disciples d’Escoffier pour la Délégation Grandes Alpes qui organise, dirige, anime cette journée qui accueille un invité prestigieux.

Michel Rochedy, 83 ans, promène son regard expérimenté sur l’assistance, sur le travail des apprentis. Un mot pour chacun, un sourire. Et de rappeler :
 

Curnonsky [le prince des gastronomes] disait aux cuisiniers d’alors « Faites simple, vous risquez de faire bon. » C’est une devise que j’ai toujours mise en pratique.

Justement, la simplicité est souvent la chose la plus difficile à atteindre dans bien des domaines.
Une sorte de perfection. On maîtrise le sujet et on ne cache pas les choses, on les sublime.

Le mode de cuisson du concours qui se joue aujourd’hui devrait assurer un résultat simple et authentique.
La gageure est d’atteindre avec un wok et une plancha le même résultat qu’avec des modes de cuisson très sophistiqués. C’est bien aussi !

C’est un peu comme l’improvisation en jazz, qui nécessite d’abord une parfaite maîtrise avant de se lâcher.
C’est vrai, sinon on dévie très vite. Ce n’est pas parce qu’on met une figue à côté d’un morceau de foie gras qu’on fait de la nouvelle ou de la bonne cuisine.

Un conseil pour un débutant en cuisine ?
Du courage. Mais vous parliez de musique. Beaucoup d’artistes ont fréquenté mon établissement à Courchevel, dont des chanteurs, et il se trouve que j’ai un brin de voix. J’ai  même enregistré deux CD, dont un sur Jean Ferrat.

Ce qui nous ramène vers l’Ardèche.
Nous venons d’évoquer « Monsieur Pic » chez qui Michel Rochedy, lui aussi originaire de l’Ardèche, avait fait ses premières armes. L’idée de transmission est bien présente aujourd’hui et l’ancien chef du Chabichou de Courchevel l’incarne parfaitement.
 

Comme nous nous retrouvons chez Yoann Conte, que les chefs se racontent des histoires de chefs et que l’ambiance est conviviale, nous partageons quelques mots avec l’hôte de ce concours d’apprentis et de cuisiniers de moins de 30 ans dont les vainqueurs remporteront une semaine dans ce cadre si inspirant ou bien au Ritz de Paris, ou d’autres lots…

Yoann Conte, vous recevez cet événement qui permet à des apprentis de s’exprimer et on voit l’admiration que vous portez à Michel Rochedy. Il s’agit vraiment de transmission.
Il s’agit d’un concours qui permet de mettre en avant les jeunes. L’objectif des « Disciples d’Escoffier » est d’aider les jeunes, la cuisine, sa famille. L’édition de cette année s’étoffe puisqu’avec le concours centré sur les apprentis et la plancha, nous proposons une visibilité des producteurs, des artisans de qualité qui s’articule sur la rencontre des chefs d’hier et d’aujourd’hui.

Pour les producteurs, nous avons des Savoyards qui mettent en avant la fève de cacao, un producteur de mozzarella, un autre qui a des oliveraies à Kalamata mais vit en Savoie… Nous recherchons avant tout de bons produits et de véritables liens humains. La présence de Monsieur Rochedy tient lieu d’exemple à ce sujet.

Vous dites « Monsieur Rochedy », il me parlait de « Monsieur Pic… »
C’est une manière d’exprimer notre respect, nos valeurs, de revenir aux fondamentaux, à un équilibre de vie, à une traçabilité dans l’humain dont notre société s’écarte parfois trop.

Le fait d’appartenir à plusieurs associations permet de ne pas trop se regarder le nombril. Chez Les Disciples d’Escoffier il y a des chefs étoilés, d’autres non, c’est un moment de partage pendant lequel certains servent de modèles. On me dit « Ah, Monsieur Conte ! » et je dis « Ah, Monsieur Rochedy ! » Il est un modèle pour moi et il m’a permis d’être ce que je suis aujourd’hui. C’est un parrain qui m’a permis d’entrer dans le monde de la cuisine. C’est aussi un grand homme qui forme un couple modèle avec son épouse. Il figure chez moi sur ce que j’appelle « Le mur des légendes. »

Dans quelques jours, vous présentez le film Ratatouille au Festival International du Film d’Animation, avec Jean Sulpice et Laurent Petit, je crois. Le lien se fait naturellement avec ce que vous me dites-là.
Ratatouille, c’est le monde de la cuisine raconté de manière émouvante et sensible par des Américains. La cuisine, c’est avant tout de la sensibilité ; chacun le met en musique à sa façon pour transmettre des émotions. L’amitié y est essentielle et le besoin de regagner en humilité.

L’autre volet de cette rencontre est le matériel de cuisson avec lequel travaillent les compétiteurs. Il est fourni par Marc Ledermann d'Outsign Eléments qui en a eu l’idée il y a une dizaine d’années lorsqu’il a constaté que les barbecues sont le meilleur moyen d’isoler l’hôte de ses convives.

Les modules de cuisson qu’il a alors imaginés permettent de passer du wok à la plancha ou au gril, avec ou sans cloche, avec une alimentation au gaz, à la braise, à induction, avec toutes sortes d’accessoires dont des planches banquets jusqu’à 14 personnes… des modules fiables, testés de moins trente degrés à plus cinquante, de la haute montagne à Dubaï, qui équipent soixante-dix chefs étoilés ou MOF un peu partout dans le monde et assurent une sécurité parfaite.

Le test d’aujourd’hui chez Yoann Conte permet d’affirmer davantage encore les possibilités gastronomiques de ces modules appelés à se décliner bientôt pour les particuliers.
 
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